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奶酪的风味组分研究进展
被引量:
23
1
作者
马艳丽
曹雁平
+1 位作者
郑福平
王蓓
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2013年第5期36-39,共4页
本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时...
本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。
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关键词
奶酪
特征风
味
组分
挥发性风
味
组分
呈味组分
下载PDF
职称材料
咖啡中的特征风味组分研究进展
被引量:
15
2
作者
张梦娇
王蓓
+1 位作者
李妍
张铭霞
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第16期213-219,共7页
咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日...
咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。
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关键词
咖啡
风
味
产生机理
挥发性风
味
组分
呈味组分
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职称材料
题名
奶酪的风味组分研究进展
被引量:
23
1
作者
马艳丽
曹雁平
郑福平
王蓓
机构
北京工商大学食品学院
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2013年第5期36-39,共4页
基金
国家自然科学基金资助项目(31201392)
国家"863"计划项目(2011AA100903)
北京市教委科研计划资助项目
文摘
本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。
关键词
奶酪
特征风
味
组分
挥发性风
味
组分
呈味组分
Keywords
cheese
flavor component
volatile component
taste component
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
咖啡中的特征风味组分研究进展
被引量:
15
2
作者
张梦娇
王蓓
李妍
张铭霞
机构
北京工商大学食品学院
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第16期213-219,共7页
基金
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
文摘
咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。
关键词
咖啡
风
味
产生机理
挥发性风
味
组分
呈味组分
Keywords
coffee
flavor formation mechanism
volatile compounds
taste compounds
分类号
TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
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作者
出处
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1
奶酪的风味组分研究进展
马艳丽
曹雁平
郑福平
王蓓
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2013
23
下载PDF
职称材料
2
咖啡中的特征风味组分研究进展
张梦娇
王蓓
李妍
张铭霞
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016
15
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