增加啤酒果香味的呈水酯类探讨

啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类合成的机制和规律,但现有知识距离目标仍然相当遥远.不过,许多影响呈味酯类生成的因素已经得到描述,比如麦汁组成、麦汁含氧量和发酵罐设计等,对于这些参数的调整可以控制酯的含量,从而控制最终啤酒的果香味特点.本文综述了酵母酯类合成的生化知识,对啤酒发酵中控制酯类形成的因素进行了探讨.