葡萄酒中花色苷的研究进展

花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,同时也具有一定的生理活性功能。文章总结并简述葡萄酒中花色苷的结构、含量变化、性质及稳定性因素、成色作用的途径、生理活性功能、纯化鉴定方法,以期为葡萄酒中花色苷的研究提供参考。

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a的作用,且添加最0.15%效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。