川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆瓣和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮,鲜辣回甜,香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品咸鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。

蟹油及蟹油味汁

蟹油风味特别,以它为主调制出的蟹油味汁，色泽油亮。鲜香味醇,用来烹制菜肴自然是很有特点的。

厨房常用味汁配方(一)

介绍了常见糖醋汁、咸鲜香味汁、常用五香汁等各类调味汁的配方及其适用的菜肴。

海南黎、苗族常用味汁五种

备料:福寿鱼或鲤鱼一尾约1,500g,粳米饭(半熟)3,000g,炒米碎(炒后压碎)400g,盐400g。 制法:将鱼治净,控干水分后用适量盐放入腌制,约4小时～6小时之后,把煮到半熟的粳米饭,用漏水篱把米饭捞干水,放入鱼拌匀,入坛内;摘几片香蕉叶,用火烟过,铺在鱼上,不让它透风;再将几块炭放在里面,防止生虫;静放大约一个星期再打开。

调制虾酱油味汁

虾酱油味汁,是用虾酱油和其他调味品一起调制而成的一种腌汁。在渤海边的黄骅市,人们常常把它用作凉拌小海鲜的腌汁,因为它具有香味浓郁、开胃爽口等特点。

“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”

事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。

我的芥末新味汁

芥末味汁，其味刺鼻，辛辣而微苦。目前在市场上常见的用于调制芥末味汁的调料有：黄色芥末粉和淡黄色的芥末油．还有绿色芥末粉（以法国牛头牌为代表）、日本的绿色芥末膏，以及法国的黄色芥末酱等。

海鲜味汁把菜肴统统刷新

最近，大连的餐馆厨房里流行冷酱海鲜，它的做法表面看上去和四川泡菜还有点相似，但如果深究又会发现其实有差别，这就是先用开水把海鲜汆熟。然后放进酱汁里面浸泡．等到入味便可以食用了。

新派茄汁味汁

这里的“茄汁”,并非我们平常所说那种用番茄酱调出的味汁,而是用茄子做成的。原料：茄子250克 鲜花椒25克 鲜小米辣25克 美人椒25克 蒜泥15克 蚝油25克 卤牛肉末25克 海鲜酱15克 香油10克 鲜汤250克 鸡精、味精、香菜末、白糖。

六种酸味汁调出鲜美味

一、山楂酱汁 配方：山楂酱100g，柠檬汁15g，白糖35g，清水50g，精盐2g，水淀粉25g，色拉油25g。

三种味汁做法

五柳鱼的味汁传说是唐代大诗人杜甫始创,这其中还有一段故事：一日杜甫邀朋友在家赋诗,时至中午,众人已是饥肠辘辘。杜甫家中清贫,无以招待朋友。此时恰有人提来一条鱼,杜甫甚是欢喜。他速将鱼清洗干净,放入锅中煮熟,然后用四川家家都有的泡辣椒、