酱香型白酒酒醅中土味素含量定量检测方法研究

采用蒸馏法结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定酒醅中土味素,优化蒸馏、固相微萃取及色谱柱条件参数,以2-异丁基-3-甲氧基吡嗪为内标,建立了酱香型白酒酒醅中土味素定量检测方法。结果表明,蒸馏最佳条件为料液比1∶15;最佳色谱柱为HP-5MS;最佳进样方式为HS-SPME;HS-SPME检测最佳条件为:萃取温度60℃,萃取时间50 min,氯化钠添加量2.5 g。该方法测定酒醅中土味素在质量浓度8~160μg/L范围线性良好(R2=0.998),检出限0.0016μg/L(S/N=3),定量限0.005μg/L(S/N=10),加标回收率89.59%~105.53%。该方法准确性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香型白酒酒醅中土味素含量测定。

葛仙米酶解工艺优化及复合调味素的研制

对葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验,以氨基酸态氮含量为指标,感官评价和美德拉反应综合分析结果表明,最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50℃,此条件下氨基酸态氮含量为0.713 g/100 g;葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数25%、反应时间75 min、反应温度70℃、100 g葛仙米液中葡萄糖添加量5 g,此条件下葛仙米液的味道最佳;葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液40 g、食盐3 g、蔗糖3 g、鲜味剂4 g、香菇汁3 g、玉米变性淀粉10 g。该试验研制了一款颗粒大小均匀、淡黄色、滋味鲜美的葛仙米复合调味素,为葛仙米的综合开发利用提供了一定的理论基础。

花椒麻味素(酰胺类)含量的常规检测

花椒中的8种链状不饱和脂肪酸酰胺是花椒特有的麻味成分,建立花椒麻味素(总酰胺)含量的快速测定方法对评定花椒及其产品质量有实际意义。通过三水平四因素正交试验,确定总酰胺浸膏的最佳超声波辅助提取条件为50℃、花椒粉末样品∶95%乙醇=1∶10、提取2.5 h;经过高效液相色谱法与甲醛快速滴定法检测花椒总酰胺含量的比较研究,得出甲醛快速滴定法检测结果的校正系数为2.269 6(R2=0.978 1)。同时,应用甲醛快速滴定法检测来自不同产地14种花椒中的总酰胺含量,结果表明高山区红花椒的总酰胺含量>竹叶花椒>低山区红花椒。

海产品中溴酚类海洋风味素的气相色谱-质谱联用分析

建立了海产品中的溴酚类海洋风味素的毛细管气相色谱-质谱联用检测法。样品中溴酚类化合物在挥发油测定器中用乙酸乙酯通过循环蒸馏萃取,浓缩后用电子轰击源在特征离子碎片扫描检测模式下进行检测。结果表明,5种溴酚类化合物在SBP-50柱上得到良好的分离,色谱出峰尖锐,没有杂峰干扰。本方法在2.5～40 mg·L^(-1)浓度范围内线性关系良好,最低检测限低于1ng·mL^(-1)。当向25.00g样品中添加溴苯酚各2.0μg时,平均回收率分别达到90.45％(2-BP)、60.49％(4-BP)、85.79％(2,4-DBP)、84.98％(2,6-DBP)、90.80％(2,4,6-TBP),标准相对偏差为1.37％～4.16％。对市场上销售的几种海洋经济动物测定,溴酚类风味素含量在5.40～31.38 ng·g^(-1)范围内,而所测得的淡水青虾中溴酚类风味素含量只有0.18 ng·g^(-1)。

辣椒总碱与花椒麻味素不同质量比对高脂模型大鼠肠道健康的影响

目的:研究辣椒总碱和花椒麻味素不同质量比对大鼠肠道健康的影响。方法:将56只Sprague-Dawley(SD)雌性大鼠按体质量随机分为空白对照组、高脂对照组、高脂并灌胃3 mg/kg花椒麻味素(HF-3S组)、高脂并灌胃9 mg/kg辣椒总碱(HF-9C组)、高脂并灌胃1 mg/kg花椒麻味素和8 mg/kg辣椒总碱(HF-1S∶8C组)、高脂并灌胃2 mg/kg花椒麻味素和7 mg/kg辣椒总碱(HF-2S∶7C组)、高脂并灌胃3 mg/kg花椒麻味素和6 mg/kg辣椒(HF-3S∶6C组),共7组,每组8只,饲养期间自由采食和饮水,喂养30 d后解剖,测定盲肠内容物质量、盲肠壁面积、游离氨、p H值、短链脂肪酸和微生物。结果:HF-2S∶7C组的采食量、盲肠壁湿质量、p H值及总的短链脂肪酸含量都显著增加,肠球菌显著降低、乳酸菌和厌氧菌显著增加、大肠杆菌显著降低。结论:辣椒总碱和花椒麻味素对高脂大鼠肠道健康的最佳质量比为7∶2。

新型风味素对养殖脊尾白虾海鲜风味的影响

运用感官分析和GC/MS技术研究了两种新型海洋风味素对养殖脊尾白虾的感官特征和海鲜风味的影响,以及在暂养过程中的吸收规律。在脊尾白虾室内暂养的饲料中添加从海藻中提取的两种新型风味素DBP和TBP,经过一段时间的暂养后分别测定其体内的风味素含量,并进行感官分析,对各个实验组的明度、色调、香味、风味、异味、滋味、味觉、弹性和嫩度等感官指标进行分析比较、打分,并对虾的色泽、嗅觉、味觉、触觉等感官特征进行整体的描述与评价。结果表明:脊尾白虾能通过饲料添加的途径吸收一定浓度的风味素,两种风味素在脊尾白虾体内的累积能力各不相同。在实验条件下,脊尾白虾肉中风味素TBP的最大累积量为754.5ng·g-1,而对DBP的最大累积量为172.2ng·g-1。感官分析表明,通过在暂养过程中添加适量的风味素TBP可提高脊尾白虾的总体口感和海鲜风味。在脊尾白虾肉中的TBP含量在162.6～451.8ng·g-1时,脊尾白虾具有最好的口感和海鲜味。

离子色谱法电化学检测复合甜味剂和饮料中的甜味素

提出了一种以离子色谱法分离、积分安培法检测复合甜味剂和饮料中甜味素的新方法.以Dionex AS4A-SC柱为分离柱,27.5mmol.l^(-1)NaOH为淋洗液等度淋洗,积分安培电化学检测.方法检出限(S/N=3)为0.030mg.l^(-1),线性范围为0.1—10mg.l^(-1)在实验条件下,其它人工合成甜味剂及甜味素的分解产物均不产生干扰 方法用于复合甜味剂和饮料中甜味素的测定。

酵母味素在蚝油生产中的应用

介绍了蚝油的生产工艺及原辅料对蚝油品质的影响;通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味,提高产品品质。

花椒水煮及热油处理麻味素的含量变化研究

采用高速逆流色谱从花椒萃取物中纯化花椒麻味素标准品。模拟厨房水煮、油煎条件,高效液相色谱外标法定量分析,研究了水煮、热油处理对花椒麻味素含量的影响。结果表明,热油处理时花椒麻味素的浸出量远高于水煮,但其热损失也大;随着水煮或热油处理的时间增长,萃取出的花椒麻味素量均呈现先增加后减小的趋势;油温升高,花椒麻味素损失显著增大,油温控制在<190℃较好。传统烹饪中,水煮1.5h较好,煮出的麻味物质含量高;热油处理时油温150 180℃时间0.5h较好,油液中麻味物质含量高。

酱油专用酵母味素的进一步开发与应用

２０００年，ＧＢ １８１８６—２０００《酿造酱油》和ＳＢ １０３３６－２０００《配制酱油》等标准正式发布实施，国家相关部、局及中国调味品协会极其重视酱油产品质量标准与国际接轨。本文通过对酵母味素的进一步研究开发，将生物酶解技术、美拉德反应技术与生物膜超滤技术有机结合起来，酵母味素的氨基氮、红色指数、溶解性及风味特性得到进一步提高，开发出一种全新的酱油专用味素。

花椒麻味素的研究概况

花椒酰胺是花椒中重要的活性成分,是花椒呈麻味的主要成分,暂称花椒麻味素。花椒麻味素具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等,预测在食品,医药,化妆品等方面会被广泛应用,目前尚未见花椒麻味素工业生产的相关报道。研究其分离纯化及检测方法对充分利用我国丰富的花椒资源,开发新产品具有巨大的经济效益和社会效益。

啤酒废酵母综合破壁法提取酵母味素技术

研究了高压均质、酶法溶胞、温差破壁3种细胞壁破碎法对啤酒废酵母抽提物(酵母味素)的得率、蛋白质的转化率及氨基氮溶出率的影响。结果表明,在适宜的自溶条件下,利用综合破壁法可使酵母抽提物中酵母味素得率、蛋白质的转化率及氨基氮溶出率显著提高。

酸浆苦味素B对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的抑制作用

目的观察酸浆苦味素B(physalin B,PB)对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的增殖抑制及促凋亡作用。方法四甲基偶氮唑盐比色法(MTT)检测PB对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的抑制作用,荧光显微镜观察吖啶橙(AO)染色细胞的变化,流式细胞术检测6,6'-四氯-1,1',3,3'-四甲基咪唑并羰花青碘化物(JC-1)染色细胞凋亡;采用2',7'-二氯荧光黄双乙酸盐(DCFH-DA)法检测细胞活性氧(ROS)含有量的变化;免疫印迹法(Western blot)检测PB对MDA-MB-231细胞凋亡相关蛋白表达。结果 PB可显著抑制细胞增殖,诱导细胞凋亡,呈剂量依赖性;随着PB浓度的增加,AO染色细胞形态与对照组相比,呈现凋亡特征;PB作用于MDA-MB-231细胞后,与对照组比较,细胞线粒体膜电位明显下降;细胞内ROS水平上升,具有显著性差异(P<0.05);PB作用人MDA-MB-231细胞24 h后,能促进促细胞凋亡蛋白Bax的表达,提高激活型半胱氨酸蛋白酶-3(cleaved-Caspase-3)的表达,降低抗细胞凋亡蛋白Bcl-2、pro-Caspase-3(半胱氨酸蛋白酶-3前体)蛋白表达水平(P<0.05)。结论 PB能降低细胞线粒体的膜电位,提升细胞ROS水平,促进细胞凋亡,具有良好的抗肿瘤作用。

啤酒废酵母生产酵母味素的研究

研究利用啤酒废酵母生产酵母味素的方法和条件。啤酒废酵母经洗涤、自溶、浓缩制得的酵母味素，氨基酸含量2．319／100ml，总氮含量4．649／100ml，食盐含量14．1g／100ml，水分含量49．5％。产品有较强的鲜味和醇厚味，并有肉香味。每1kg含水量76％左右的啤酒废酵母可制成该质量的酵母味素约0．55kg。

1985－1993年苦木苦味素研究进展

１９８５-１９９３年苦木苦味素研究进展于荣敏，林少霞，张惟才，李铣（沈阳药科大学生物技术研究室，沈阳１１００１５）关于苦木苦味素的化学、生源及生物活性的前期研究，李铣等［１］已有综述。本文拟对１９８５-１９９３年期间苦木苦味素类成分的研究，如新化合物的...

苦味素受体对大气可吸入颗粒诱导的气道黏液高分泌干预机制研究

目的探讨苦味素受体(T2Rs)在PM2. 5(particles with an aerodynamic diameter of less than 2. 5μm)刺激诱导的气道上皮细胞黏液高分泌中的干预机制。方法通过培养人气道上皮细胞,构建气道黏液高分泌模型,以PM2. 5为刺激因素,桔梗皂苷为干预因素,采用细胞免疫荧光法、酶联免疫吸附(ELISA)法及RT-PCR法,分别检测各组人气道上皮细胞中T2R14和气道上皮细胞黏蛋白(MUC) 5AC的蛋白表达情况及m RNA水平。结果 PM2. 5组MUC5AC的蛋白表达情况及m RNA水平较对照组显著升高,T2R14的蛋白表达情况及m RNA水平变化不明显;桔梗皂苷干预组MUC5AC的蛋白表达情况及m RNA水平较PM2. 5组显著下降,T2R14的蛋白表达情况及m RNA水平较对照组升高。结论中药的苦味物质刺激可引起人气道上皮细胞T2R14的激活表达,并通过阻断气道黏蛋白的生成和分泌,从而达到抑制气道黏液高分泌的目的。

利用残次红枣生产风味型酵母味素的工艺研究

【目的】以残次红枣为原料,对利用红枣汁培养可食性酵母菌生产作为食品调味剂的风味型酵母味素的工艺技术进行研究,为提高残次红枣加工利用率提供新思路。【方法】采用正交试验,分别对酵母菌在红枣汁中的增殖条件和营养因子对酵母菌增殖的影响进行优化;并以时间、温度、复合糖添加量和含硫化合物添加量为单因素,探讨制备风味型酵母味素的加工方法。【结果】以红枣汁作为培养基,啤酒酵母菌产蛋白质的能力高于产朊假丝酵母菌和热带假丝酵母菌,其最适增殖条件为:红枣汁可溶性固形物含量150g/kg、接种量40 mL/L、培养温度32℃、时间50h、摇床转速190r/min,NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等营养因子添加量分别为0.03mol/L、0.4g/L和0.4g/L。风味型酵母味素加工方法为:在质量分数20%的啤酒酵母抽提物混合液中按25g/kg添加复合还原糖、按15g/kg添加含硫化合物,于110℃下加热60min。【结论】本试验的风味型酵母味素制备工艺操作简便、适合工厂化生产,还可提高残次红枣的利用率,并可为市场提供新型食品调味料。

复合甜味剂中甜味素的反相高效液相色谱测定

利用反相高效液相色谱法快速测定各种复合甜味剂中甜味素，用ＯＤＳ短柱（ＸＬ—ＯＤＳ·３μｍ４．６ｍｍ×７．０ｃｍ）以ＣＨ３ＯＨ／０．０２ｍｏｌ／ＬＮＨ４Ａｃ为流动相进行分离，根据色谱保留时间ｔｒ结合对组份不停泵紫外光谱扫描进行定性，外标法峰高定量，成功地对郎氏复合蛋白糖、施惠泰复合蛋白糖、威达复合氨基酸糖等样品进行了分离测定。

高效液相色谱法筛选甘草甜味素中抗氧化成分

为明确甘草甜味素中的抗氧化成分,将高效液相色谱(HPLC)与DPPH快速筛选自由基清除剂的方法与电喷雾串联质谱方法结合,建立甘草甜素中抗氧化活性成分在线筛选与鉴别的方法。HPLC色谱柱分离后,利用二极管阵列检测器得到各活性组分的紫外光谱图,流出液与DPPH在柱后反应管中混合反应,实现在线筛选自由基清除剂的作用。从甘草甜素中筛选出8个具有明显抗氧化活性的化合物,通过电喷雾质谱分析和紫外光谱图,实现了对各化合物的初步识别。8种抗氧化化合物分别为刺芒柄花素、南酸枣苷、甘草苷元-4'-芹糖葡萄糖苷、甘草苷元、甘草苷、刺毛甘草查耳酮、光果甘草酮和甘草查耳酮C。

水产品中土臭味素和2-甲基异冰片及其检测技术研究进展

土臭味素和2-甲基异冰片是易引起水产品肉质产生异味的两种化合物。对水产品中土臭味素和2-甲基异冰片的检测技术进行研究,可为进一步进行两种化合物的去除奠定基础。本文对土臭味素和2-甲基异冰片的物理化学特性、安全性及其在水产品中的产生机理进行了介绍,并对水产品中土臭味素和2-甲基异冰片的检测方法进行了综述和展望。感官测定更多用作定性检测和辅助验证。气质联用法仍是水产品中土臭味素和2-甲基异冰片定量检测的主要方法。不过,气质联用法进行检测的各个环节对检测人员的专业技术要求比较高,因样品种类不同检测参数也应做适当调整。利用电子鼻和电子舌等进行土臭味素和2-甲基异冰片的感官检测还不多见。但电子鼻和电子舌等人工智能测定手段替代传统感官测定已是大势所趋。以气质联用法为主,辅以电子鼻、电子舌、电化学以及PCA、ANN等数学模型将有助于获得准确、科学的数据。