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题名不同产地鲊辣椒风味成分比较分析
被引量:14
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作者
张曼
汤艳燕
魏雪
钟涛
阚建全
武运
杜木英
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机构
西南大学食品科学学院
中匈食品科学合作研究中心
新疆农业大学食品科学与药学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第14期264-270,共7页
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基金
对口援疆科技合作项目(CSTC2017-shms-kjfp80053)
重庆市农委调味品产业技术体系项目(2018[7]号)
+2 种基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助(XDJK2017B039)
新疆维吾尔自治区重点科技专项(2016401001-2)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2016Z11)。
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文摘
以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著(P<0.05),石柱鲊辣椒以乳酸为主(53%),其他鲊辣椒均以乙酸为主(40.5%~58.8%);味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分(香气活度值>1),其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。
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关键词
鲊辣椒
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
味觉活度值
香气活度值
主成分分析
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Keywords
zha-chili
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
taste activity value(TAV)
odor activity value(OAV)
principal component analysis
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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题名三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较
被引量:3
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作者
王福田
向俊飞
朱亚军
姜绍通
林琳
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期98-105,112,共9页
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基金
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)
安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)。
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文摘
为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较。结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹。游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸;渤海和东海雄蟹肌肉的滋味优于南海雄蟹,渤海和南海雌蟹肌肉的滋味优于东海雌蟹。利用主成分分析发现雄蟹和雌蟹肌肉的第一和第二主成分之和均大于90%。通过比较风味物质含量发现,渤海和东海雄蟹肌肉,东海和南海雌蟹肌肉的风味品质相对较好。综上,初步认为渤海和东海雄蟹肌肉,南海雌蟹肌肉的感官品质相对较优。
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关键词
青蟹(Scylla
paramamosain)
肌肉
感官
味觉活度值
挥发性风味物质
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Keywords
mud crab(Scylla paramamosain)
muscle
sensory
taste activity value
volatile compounds
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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