呼伦贝尔大尾羊和短尾羊食用品质的对比

通过测定相同月龄呼伦贝尔大尾羊和短尾羊不同部位肌肉的熟肉率、嫩度、色泽和pH的变化,研究呼伦贝尔大尾羊和短尾羊食用品质的差异。结果表明:呼伦贝尔短尾羊臂三头肌熟肉率显著大于呼伦贝尔大尾羊臂三头肌的熟肉率(p<0.05),大尾羊股二头肌的红度显著大于短尾羊(p<0.05),短尾羊臂三头肌的剪切力值显著小于大尾羊臂三头肌的剪切力值(p<0.05),两个品系三个部位的pH0没有显著性变化(p>0.05),大尾羊三个部位的pH24均显著大于对应部位短尾羊的pH24(p<0.05),即短尾羊臂三头肌的保水性和嫩度优于大尾羊臂三头肌。

呼伦贝尔大尾羊的年龄、性别及肌肉部位与其肉品质风味的关系研究

为了解不同年龄、性别以及肌肉部位对呼伦贝尔大尾羊肉质风味的影响,试验选取健康的8月龄和3岁呼伦贝尔大尾羊母羊和羯羊各3只,对其屠宰性状(宰前活重、胴体重、屠宰率)及背最长肌和股四头肌的肉质指标(肉色、压榨损失、含水量、系水力、pH值、剪切力、熟肉率、肌内脂肪含量)进行检测和对比分析,并对背最长肌肌内脂肪中引起膻味的重要支链脂肪酸4-甲基辛酸(MOA)、4-乙基辛酸(EOA)和4-甲基壬酸(MNA)含量进行了检测。结果表明:8月龄时母羊和羯羊宰前活重无显著差异(P>0.05),而3岁时羯羊宰前活重显著高于母羊(P<0.05);屠宰率随着试验羊只年龄增长而增长。8月龄羊只背最长肌肉质指标中红度值(a*)显著低于3岁羊(P<0.05);8月龄母羊剪切力低于3岁母羊,8月龄羯羊高于3岁羯羊,但均未达到显著水平(P>0.05);8月龄羯羊肌内脂肪含量显著低于3岁羯羊(P<0.05);pH0值在不同年龄和性别中均无显著差异(P>0.05);8月龄母羊pH24值显著高于羯羊(P<0.05)。不同年龄和性别对试验羊只股四头肌各项肉质指标均无显著影响(P>0.05)。股四头肌的含水量和系水力都极显著高于背最长肌(P<0.01),而压榨损失极显著低于背最长肌(P<0.01);背最长肌的肌内脂肪含量极显著高于股四头肌(P<0.01)。3岁羯羊MOA和EOA含量均明显高于母羊,其中MOA含量达到了显著水平(P<0.05);性别相同时,3岁羊MOA和EOA的含量均明显著高于8月龄羊;MNA含量只能在3岁羯羊中被检测到。说明年龄对呼伦贝尔大尾羊肉色、剪切力、肌内脂肪含量及支链脂肪酸含量有较大影响,而性别对呼伦贝尔大尾羊肉质风味影响较小;与股四头肌相比,背最长肌具有较好的肉品质。