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题名呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响
被引量:3
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作者
于秋影
曹传爱
梁雪
孔保华
陈倩
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第5期28-35,共8页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02)。
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文摘
与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点。本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间(滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15 min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min)对调理牛肉品质的影响。结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳。与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a^(*)值和持水能力。扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致。因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性(P<0.05),在肉品工业中具有良好的应用前景。
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关键词
呼吸式滚揉
工作时间
调理牛肉
腌制吸收率
品质
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Keywords
breathing tumbling
duration time
prepared beef
curing absorption rate
quality profiles
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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