亳菊咀嚼片的制备工艺研究

为了丰富咀嚼片口味、进一步开发菊花的食用性和功能特性,以安徽特产亳菊为试验原料,制备一种亳菊咀嚼片,通过单因素试验和响应面试验探究其生产工艺及最优配方。结果表明,木糖醇添加量20%,乳酸钙添加量10%,硬脂酸镁添加量0.5%,柠檬酸添加量0.25%,亳菊粉末添加量3%,乙醇体积分数93.34%,硬脂酸镁添加量0.21%时,咀嚼指数值达到342.45。在此条件下制得的咀嚼片口感较好、表面光滑、色泽均匀,有毫菊独特风味和良好的食用性能。

适合食物质构分级研究中咀嚼能力评估方法研究进展

目的:筛选一种或几种可以用于对标食物质构研究的咀嚼能力评估方法。方法:查找近5年内文献中常用的主、客观咀嚼能力评估方法,筛查可以评估老年人咀嚼能力低下风险,反应咀嚼能力低下老年人真实进食状况的咀嚼能力评估方法,再从中筛选与食物质构的关联性较大、可以一定程度反应咀嚼能力和食物质构关系的咀嚼能力评估方法或指标。结果:最大舌压(MTP)、最大咬合力(MBF)、咀嚼效能(MP)软糖、6分钟咀嚼测试(6MMT)、变色口香糖检测(CCGT)、食物摄入能力问卷(CFQ-10)等方法都适合作为咀嚼能力低下老年人食物质构分级研究的咀嚼能力检测方法或指标。结论:目前适用于食物质构分级研究的咀嚼能力评估方法的研究在国内还是空白,缺乏老年人的客观咀嚼表现的评估手段。因此,需要对老年人的主客观咀嚼能力同时进行评估,这增加了老年人咀嚼能力评估在食物质构干预中应用的难度。同时,现有的老年人的咀嚼能力检测指标,也缺乏与食物质构物性指标关联性的研究。但未来,咀嚼能力评估应用于老年人食物质构改良的指导,将会是解决咀嚼能力低下老年人饮食障碍的重要手段。

罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片的研制

罗汉果、黄菊花、乳酸钙为主要原料,制作出一种咀嚼片——罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片,并用多指标综合评价表作为评价指标,进行单因素实验得到罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片制备工艺和适宜的配方。实验结果表明,罗汉果菊花乳酸钙复合咀嚼片的最佳配方为:罗汉果添加量为15%,菊花添加量为9%,乳酸钙添加量为10%,木糖醇添加量15%,柠檬酸添加量4%,在此条件下,此时感官评价得分92分,综合得分为149分,成粒率为96%。该咀嚼片色泽为黄棕色,并有罗汉果和菊花独特的风味。