真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为：真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.

不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。

响应面法优化和面工艺对馒头品质影响的研究

研究和面时间、加水量和加水温度三个变量对馒头的感官评价的影响,通过对于感官评分以及白度的单因素分析确定大致的响应因素范围,再通过响应面法分析各响应因素对感官评价的影响程度,以及各个响应因素之间的交互作用对于感官评价的影响。各因素对馒头感官评分影响次序为:加水量>和面时间>加水温度;加水量与和面时间、加水温度与和面时间之间的交互作用对馒头的感官评价有着显著的影响,加水量与加水温度的交互作用对馒头的感官评价没有显著的影响。结果表明,当采用44%加水量、16 min和面时间以及21℃加水温度时,馒头感官评分达到最佳值。

脱脂麦胚馒头制作中和面工艺研究

以脱脂麦胚粒度、脱脂麦胚添加量、加水量、和面时间和加水温度为主要因素,以白度、硬度、比容、感官评价等为考察指标,进行单因素试验,来优化脱脂麦胚馒头制作中的和面工艺。并在此基础上,进行正交试验,得出最佳和面工艺脱脂麦胚粒度80目、脱脂麦胚添加量2%、和面时间15 min。

塔尔米速冻熟制拉面研制及其辅助降糖、降血脂活性

研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响。结果表明:塔尔米粉的最适添加量为15%,此时面团的韧性最好,弹性最大;塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为:和面温度40℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54%,在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14,其中感官评分89,蒸煮损失率0.398;塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量(P<0.05),塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效。

利用核磁共振技术研究海带面团面筋网络结构形成过程

利用低场核磁共振及其成像技术结合扫描电镜技术研究海带浆添加量、和面转速、和面时间对海带面团面筋网络结构形成的影响。以弛豫时间T21、质子密度M21为主要指标对和面工艺进行优化,试验表明:海带浆与面粉的最佳配比为1∶2,最佳和面转速190 r/min,此转速下最佳和面时间为18 min。通过核磁成像结合电镜扫描技术可直观阐释和面工艺对海带面团中面筋网络结构形成的影响。