超声辅助低共熔溶剂制备咖啡果皮可溶性膳食纤维

为进一步探索制备咖啡果皮中可溶性膳食纤维的绿色新方法。本研究建立了一种省时、高效、环保的超声辅助低共熔溶剂(UAE-DESs)制备咖啡果皮可溶性膳食纤维(SDF)的方法,并通过单因素试验和响应面试验优化了其工艺参数。采用加热法制备了8种氯化胆碱基的DESs作为提取溶剂,并与传统水提法作对比。结果表明:氯化胆碱与尿素摩尔比为1∶2的DES体系制备的咖啡果皮SDF得率最高,为10.10%±0.11%,显著高于传统水提法(6.50%±0.22%)。通过单因素实验,探讨了DES组成(摩尔比、含水量、液固比)和超声波处理(超声功率、超声时间)对咖啡果皮SDF得率的影响。在此基础上,采用响应面法(RSM)结合Box-Behnken设计(BBD)对SDF得率进行优化,考察DES含水量、液固比、超声功率和超声时间对SDF得率的影响。根据RSM的优化结果,确定最佳制备条件为:DES含水量为39.91%,液固比为32.37 mL/g,超声功率为305.20 W,超声时间为33.80 min,在此条件下,咖啡果皮SDF得率最大,为10.74%±0.14%,与其预测值10.80%接近。因此,DES作为一种高效、无污染的绿色溶剂,可用于咖啡果皮SDF的制备。本研究结果将为咖啡果皮可溶性膳食纤维的制备提供新思路和理论参考,并在咖啡副产物的增值利用、生产新型高附加值产品以及开发天然功能性食品等方面具有潜在的应用前景。

咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究

本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维(CPSDF)与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料,系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明:CPSDF的粒径分布较宽,均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维,共检测出10种单糖组分;红外光谱和扫描电镜结果表明,不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布,但特征波段的强度略有不同,且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明,6种样品结晶度不同,CPSDF结晶度最小(38.84%),但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g,与其余5种膳食纤维样品无显著差异;CPSDF的溶解性为90.9%,低于其余5种可溶性膳食纤维样品;CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品,吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础,为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。

湿法球磨对咖啡果皮不溶性膳食纤维组成、结构及功能性质的影响

为提高咖啡加工副产物的高值化利用,对咖啡果皮不溶性膳食纤维(coffee peel insoluble dietary fiber,CPIDF)进行湿法球磨改性,探讨球磨时间对CPIDF组成、结构及功能性质的影响。结果表明,经湿法球磨处理后的CPIDF可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量显著增加(P<0.05),粒径减小,ζ-电位绝对值增大,颗粒表面呈现无规则空洞和裂缝,但官能团特征没有发生变化。随着球磨时间的延长,CPIDF的悬浮稳定性、持水力、持油力、膨胀力和乳化能力均得到改善。与未处理组(CPIDF-0)相比,球磨处理12 h的CPIDF(CPIDF-12)持水力从7.00 g/g提高至17.12 g/g,持油力从2.60 g/g提高至9.64 g/g,膨胀力从3.91 mL/g提高至6.90 mL/g,其乳化指数(emulsification index,EI)从38.85%(CPIDF-0)显著增至100%(CPIDF-12)(P<0.05),且球磨8 h以上的CPIDF制备的乳液在不同温度、pH、离子强度和贮藏时间下均表现出较好的稳定性。本研究结果表明,湿法球磨处理通过修饰CPIDF的组成和结构,改善了其功能性质,经湿法球磨处理后的CPIDF具有作为食品级固体乳化剂的潜力。

超声辅助酶法提取咖啡果皮白藜芦醇工艺优化及其体外抗氧化活性

采取超声辅助酶法提取咖啡果皮白藜芦醇,结合单因素试验设计L_(9)(3^(4))正交试验优化咖啡果皮白藜芦醇提取工艺,并研究其体外抗氧化活性。结果显示咖啡果皮白藜芦醇最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70%、料液比1∶60(g/mL)、超声时间20 min、超声温度45℃,此条件下咖啡果皮白藜芦醇提取率达0.856%。体外抗氧化试验表明,在试验浓度范围内,咖啡果皮乙醇提取物对·OH的清除能力和总还原能力强于VC,表现出较强的抗氧化能力。

云南省居民咖啡果皮中五种重金属摄入水平及健康风险评估

采集云南省保山市、普洱市、德宏傣族景颇族自治州、临沧市、西双版纳傣族自治州5个咖啡主产区的30份咖啡果皮样品,进行铅、总砷、镉、总汞、铬含量的测定,同时实地调查了云南省495名居民咖啡果皮消费情况,对5种重金属摄入水平及潜在风险进行评估。结果表明,云南省居民咖啡果皮中5种重金属的每天摄入量均低于评价值,P_(95)下,铅、总汞、镉、总砷、铬的每天摄入量分别为0.03400、0.00190、0.00960、0.01800、0.04600μg/kg,其结果均低于各自的评价值,表明经咖啡果皮摄入的5种重金属对人群健康造成的风险处于可接受水平。5种重金属每天摄入量和P_(95)下每天摄入量的贡献率大小均为铬>铅>总砷>镉>总汞,其中铬、铅、总砷每天摄入量和P_(95)下每天摄入量的贡献率分别为93.35%、89.49%。云南省居民咖啡果皮中铅、总砷、镉、总汞、铬重金属每天摄入量总体较低,建议针对重点地区消费人群进一步开展重金属的健康风险评估。

小粒咖啡果皮总黄酮提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

【目的】优化咖啡果皮总黄酮的超声波辅助提取工艺条件,并分析其体外抗氧化活性,为咖啡果皮的综合利用提供理论基础。【方法】以小粒咖啡果皮为原料、乙醇溶液为提取剂,在单因素试验的基础上,以乙醇体积分数、料液比、超声波时间和超声波温度4个因素为自变量,咖啡果皮总黄酮提取率为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对咖啡果皮总黄酮提取率的影响,确定最佳提取工艺,并比较咖啡果皮总黄酮和L-抗坏血酸的抗氧化活性。【结果】4个因素对咖啡果皮总黄酮提取率的影响排序为超声波时间>料液比>乙醇体积分数>超声波温度,其中乙醇体积分数、料液比和超声波时间对总黄酮提取率有极显著影响(P<0.01),超声波时间与超声波温度的交互作用对总黄酮提取率有显著影响(P<0.05)。咖啡果皮总黄酮提取工艺条件经优化后为:乙醇体积分数41%、料液比1∶46(g/mL)、超声波时间44 min、超声波温度60℃,在此条件下,得到的实际提取率(6.99±0.02)%与预测值(7.02%)的相对误差小。咖啡果皮总黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基有一定的清除能力,其半清除浓度(IC50)分别为3.93和297.23μg/mL,清除能力分别是L-抗坏血酸的61%和17%。咖啡果皮总黄酮具有一定还原力,还原力随质量浓度增加而增强。【结论】响应面法优化超声波辅助提取咖啡果皮总黄酮工艺切实可行,建立的回归模型拟合度和重现性较好,提取的总黄酮具有一定抗氧化能力。咖啡果皮可作为一种天然抗氧化剂来源在食品、医药等方面进行开发利用。

咖啡果皮可溶性膳食纤维的制备及其表征

采用四种预处理方法,包括超声波、微波、湿磨、高压爆破,辅助纤维素酶提取咖啡果皮(CP,coffee peel)中的可溶性膳食纤维(SDF,soluble dietary fiber),利用上述实验组与不做预处理的对照组比较产品的得率及色差值,测定产品持水力、膨胀性等物理特性,并对产品的单糖组成、流变特性等进行表征。结果表明:不同预处理手段对SDF得率影响较明显,湿磨预处理的产品的得率最高,为14.65%,产品整体亮度适中,颜色红棕,适度偏黄,不同预处理下产品色差值差异显著(p<0.05);实验组SDF产品持水力、溶胀性高于对照组,吸油力低于对照组;红外光谱显示实验组与对照组的SDF产品均具有多糖的吸收峰,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、塔罗糖、甘露糖、半乳糖5种单糖组成,预处理对SDF产品的热流性质影响较小,对流变特性影响较大,其黏度及剪切应力均有所减弱,所有样品都具有显著的假塑性。

外源添加糖及氨基酸对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响

为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖)和2种可发酵氨基酸(精氨酸和谷氨酸)发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取?气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响。结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分(23.99%~121.24%),添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分(25.77%~28.18%),而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少(10.81%~69.94%);方差齐性检验P=0.206>0.05,在α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371~0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析(PC1:96.01%,PC2:3.13%)能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高(92.40),更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之(80.80),果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致(78.20),添加麦芽糖果酒得分最低(74.20)。综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸。

咖啡果皮不同堆沤处理养分含量及其对咖啡植株生长的影响

咖啡果皮中矿质养分含量较高,可作为潜在的有机肥源用于农业生产,但果皮直接还田会抑制咖啡幼苗生长,需腐熟后还田。本研究设置咖啡果皮、咖啡果皮添加纤维素酶和果胶酶、粉碎咖啡果皮、粉碎咖啡果皮添加纤维素酶和果胶酶4个堆沤处理,研究不同堆沤处理的养分含量及对咖啡植株生长的影响,以期为果皮的肥料化利用提供依据。室内检测试验结果表明:咖啡果皮粉碎或粉碎后添加纤维素酶和果胶酶堆沤处理对果皮养分含量无显著影响,但果皮粉碎后添加酶的处理有机质含量与果皮直接堆沤腐熟相比下降7.90%。温室盆栽试验显示:施用不同堆沤腐熟处理后的咖啡果皮均可显著促进咖啡幼苗生长,提高叶片光合速率、叶绿素含量和氮平衡指数,但促生效果有差异。与对照相比,施用腐熟果皮添加纤维素酶和果胶酶的处理,植株生物量、叶片光合速率、叶绿素含量及氮平衡指数分别增加了50%以上,促生效果最好。因此,建议生产上采用果皮粉碎后添加一定比例的纤维素酶和果胶酶堆沤,以利于作物生长。

小粒咖啡果皮多酚提取工艺优化及抗氧化活性

【目的】优化咖啡果皮多酚提取工艺条件,为其功能性开发和综合利用提供技术参考。【方法】采用单因素及响应面试验方法对超声辅助提取咖啡果皮多酚工艺进行优化,比较分析咖啡果皮多酚体外抗氧化活性。【结果】在超声功率200 W条件下,咖啡果皮多酚的最佳提取工艺条件为料液比m(g)∶v(mL)=1∶54,乙醇体积分数56%,提取时间42 min,提取温度69℃,多酚提取率为34.68 mg·g^-1。表明咖啡果皮多酚具有较好的还原性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力,IC50值分别为2.10、314.97、322.02μg·mL^-1,其清除能力分别是L-抗坏血酸的0.99倍、0.52倍、0.12倍。【结论】响应面优化工艺提取的咖啡果皮多酚具有一定抗氧化活性,提取工艺可行性高。该研究可为咖啡加工废弃物的再利用提供参考。

施用咖啡果皮对咖啡幼苗生长及土壤理化性状的影响

通过盆栽试验研究施用不同量的咖啡果皮对咖啡幼苗生长及土壤理化性状的影响。结果表明:施用5%(果皮与土壤质量比)以上咖啡果皮的咖啡幼苗地上部、根系干重,总根长,根系直径及根系总体积显著低于对照处理;随咖啡果皮施用量的增加,咖啡幼苗长势显著变差;施用5%以上的咖啡果皮可显著增加土壤碱解氮、速效磷、速效钾养分含量和土壤脲酶、酸性磷酸酶活性,但土壤p H显著下降。综上所述,施用5%以上直接堆沤腐熟的咖啡果皮会抑制咖啡幼苗生长,降低土壤p H,但可显著提高土壤养分含量和土壤脲酶、酸性磷酸酶活性,增加土壤养分有效性。

咖啡果皮茶制作工艺初步研究

研究了8种处理果皮茶茶汤(鲜果皮,咖啡果皮蒸90s、蒸3 min、蒸5 min、半晾半晒、自然晒干、烘1.5h和带咖啡豆蒸10min)的外形、颜色、香气、滋味以及pH值,来探讨咖啡果皮茶的最佳制作工艺。综合分析来看,咖啡果皮蒸90s后做成的茶汤最适合食用。8个不同处理咖啡果皮茶pH值均为酸性,蒸90s与半晾半晒处理的咖啡果皮茶茶汤之间,蒸3min与带咖啡豆烘10min处理的咖啡果皮茶茶汤之间pH值差异不显著外,其它处理之间差异均显著。

云南小粒种咖啡果皮粗提物提取工艺优化

云南小粒种咖啡果皮粗提物含有花色苷,具有较好的抗氧化活性。利用响应曲面法,研究云南小粒种咖啡果皮粗提物的提取工艺。在单因素试验的基础上,以提取时间、提取温度、提取剂质量分数及料液比为自变量,采用响应曲面法研究各因素及其交互作用对云南小粒种咖啡果皮粗提物提取的影响。模拟得到云南小粒种咖啡果皮粗提物提取工艺的回归方程,确定了提取工艺的最佳提取条件为提取时间120 min,提取温度40℃,提取剂质量分数80%,料液比1:20。在此提取工艺下可以较好地对云南小粒种咖啡果皮粗提物进行提取,为后期花色苷分离作好准备。

施用酸性土壤调节剂、腐熟咖啡果皮对咖啡苗生长及土壤养分含量、酶活性的影响

【目的】研究咖啡园施用酸性土壤调节剂、腐熟咖啡果皮对咖啡苗生长及土壤养分含量、酶活的影响,为促进农业废弃物咖啡果皮的综合利用和改良咖啡园酸性土壤质量提供技术支持和理论依据。【方法】采集56年龄咖啡园土壤,添加不同量的酸性土壤调节剂克酸宝(TL)和腐熟咖啡果皮(CP),试验处理分别为:对照CK(表土100%)、 TL1(TL2%)、 TL2(TL4%)、 TL3(TL6%)、 TL4(TL8%)、 CP1(CP4%)、 CP2(CP8%),分析添加TL和CP对咖啡叶片光合参数、干物质积累量、土壤pH值、土壤养分含量及土壤酶活性的影响。【结果】添加TL提高土壤pH值0.8~1.6,添加CP土壤pH值先增后降,种植6个月,土壤pH值比对照降低0.50个单位;土壤速效钾、交换性钙、交换性镁含量随TL和CP施入量增加而显著增加,CP处理全N、碱解氮、速效磷显著高于其余处理,但添加TL处理土壤速效磷显著降低,其中TL4比对照低69.34%。光合参数表现最好的是TL2、 TL3,二磷酸核酮糖(RuBP)酶活性、净光合速率(Pn)分别比对照提高101.16%、135.30%,81.71%、80.35%。其次为CP1、CP2;添加TL和CP土壤酶活性除酸性磷酸酶(ACP)与对照差异不显著外,其余酶活均有不同程度提高。各处理碱性磷酸酶(ALP)是对照的2.05~3.71倍,过氧化氢酶(S-CAT)显著高于对照109.62%~18.60%,由高到低为CP2> CP1> TL4> TL3> TL2。脲酶(S-UE)比对照高18.70%~5.37%,最高为CP2、 CP1,其次为TL1、 TL4。TL2、 TL3、CP1、CP2处理不同程度促进了咖啡植株生长和干物质累积量,其中株高、茎粗比对照提高25.09%~81.29%,叶、根、茎干重和单株总干重比对照提高1.65~5.02倍,效果最显著为CP1处理。【结论】施用适量的TL和CP改善了土壤微生物环境,提高了土壤养分有效性,促进了咖啡植株的生长。但TL添加量增加,土壤交换态钙过高会引起磷的固定,添加CP随着有机氮的矿化,使土壤pH值降低。

剪切乳化辅助酶法提取咖啡果皮可溶性膳食纤维

本文以咖啡果皮为原料,优化剪切乳化辅助酶法提取可溶性膳食纤维的工艺条件。在单因素实验基础上,采用Plackett-Burman(PB)设计筛选出显著影响咖啡果皮可溶性膳食纤维提取得率的因素,包括剪切时间、酶解时间、酶解温度和酶解pH;采用中心组合试验设计及响应面法,得到最佳提取工艺条件为固液比1∶30(g/mL)、剪切速率7000 r/min、酶添加量0.2%、剪切时间24.0 min、酶解pH 4.90、酶解温度57.0℃、酶解时间1.96 h,在此条件下咖啡果皮可溶性膳食纤维提取率为13.96%,与理论预测值14.00%之间无显著性差异。本研究可为咖啡果皮的高值化利用和功能产品研发提供理论支撑。

超微粉碎对咖啡果皮理化性质、结构及吸附能力的影响

本研究以咖啡果皮为原料,对其进行传统粉碎和超微粉碎,分别得到不同粒度的咖啡果皮粉。通过测定不同粒度粉体的持水性、膨胀性、持油性、溶解性和阳离子交换能力表明,随着粒度的减小,粉体的物理性状都有不同程度的改善,其中膨胀性和溶解性显著增加,分别从3.86 mL/g增加到6.14 mL/g、13.23%增加到44.50%;通过测定不同粒度粉体的吸附性能表明,随着粒度的减小,粉体对葡萄糖、胆固醇和亚硝酸盐的吸附能力增强,且超微粉与传统粉间差异显著,超微粉对三者的吸附能力分别为42.42 mg/g、29.34 mg/g、224.56μg/g,吸附率分别为63.04%、67.38%、75.91%;扫描电镜和傅里叶变换红外光谱结果表明,超微粉碎能显著降低粉体粒度,但对粉体结构组成无显著改变。本研究结果表明超微粉碎能赋予咖啡果皮更好的加工和功能特性,下一步可考虑作为新的食品加工配料资源,提高咖啡副产物的利用价值。

咖啡果皮酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化功能评价

以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料,利用咖啡果皮表面微生物,在高浓度糖液环境下制备咖啡果皮酵素。研究发酵过程中代谢产物(总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量)与抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力)之间的相关性,利用主成分分析建立不同发酵时间咖啡果皮酵素的综合指标(comprehensive evaluation index,CEI),确定咖啡果皮酵素发酵状态。结果表明:随着发酵时间的延长,微生物利用糖类等营养物质合成乙醇、醋酸、乳酸等成分,同时使咖啡果皮中的活性物质更好地溶出,蛋白质、总酚含量显著上升,对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力显著增强;发酵过程中各指标之间具有一定的相关性,其中总酚含量变化趋势与对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力表现得尤为显著;适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素综合指标。

咖啡果皮茶冲泡条件研究

从冲泡温度、冲泡时间、料水比以及冲泡次数4个因素出发,以高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定的绿原酸溶出量为依据,优化咖啡果皮茶的冲泡条件,并与咖啡豆进行对比分析及感官评价。研究结果表明:以冲泡温度90℃、冲泡时间9 min、料水比1∶120(g/mL)得到的咖啡果皮茶中绿原酸溶出量最高,而且单次冲泡绿原酸提取率可达95%以上。此外,咖啡果皮茶绿原酸溶出量与常见咖啡产品差异不大,同时具有口感较好以及汤色明亮清澈等特点。

咖啡果皮粉对饼干品质和淀粉消化性的影响

咖啡果皮是咖啡加工过程中产生的副产物,约占咖啡果实的50%,测定结果显示咖啡果皮中含有丰富的膳食纤维,总膳食纤维的含量可达64.80%,且脂肪含量低,仅为1.62%。但咖啡果皮仅有一小部分被用作堆肥和动物饲料,大部分被丢弃,造成了不可忽视的环境问题和资源浪费。为了探寻咖啡果皮在焙烤食品中的加工利用,本研究利用超微粉碎的咖啡果皮0%、5%、10%、15%、20%替代小麦粉来制作饼干,通过测定饼干的含水率、膳食纤维的含量、DPPH清除率、淀粉消化性能、血糖生成指数、色泽、质构及感官性状,发现与对照组(0%)相比,随着咖啡果皮粉替代量的增加,饼干的含水率从6.57%下降至5.32%,膳食纤维含量和DPPH清除率显著增加,分别从1.84%增加至10.65%,从2.89%增加至36.69%,淀粉的消化率、C∞和k值与咖啡果皮粉的替代量呈负相关,最终预测的饼干血糖生成指数从91.16降至66.35,但5%、10%、15%替代量的饼干仍为高血糖生成指数的食物,色泽中L^(*)和b^(*)值逐渐下降,而a^(*)值在5%和10%替代量时超过了对照组,饼干呈现咖啡果皮的棕红色,另外,饼干的硬度和咀嚼性逐渐增加,但在5%替代量时硬度增加并不显著(P<0.05),脆性、恢复力、粘结力和弹性均逐渐下降,当咖啡果皮粉添加量为5%时,可获得理想的感官评分,尤其是在色泽和气味上的得分达到最高,分别为4.8和4.7分。结果表明,咖啡果皮粉可以考虑作为一种饼干的配料来增加消费者对膳食纤维、抗氧化性物质和低糖化淀粉的摄入,该研究结果为咖啡果皮的综合利用提供理论依据。

加热时长和糖含量对咖啡果皮酱品质的影响

咖啡果皮中含有大量生物活性物质,为减少资源浪费和促进咖啡果皮渣回收利用,该研究以咖啡果皮为主要原料,采用不同加热时间(10、20、30 min)和初始糖含量(66.67%、50.00%、33.33%,质量分数)完全组合的9种果酱工艺,考察不同果酱工艺对咖啡果皮酱的理化性质、生物活性物质含量、抗氧化活性及贮存稳定性的影响。结果表明,加热时间为10 min的果酱能够较好地保留生物活性物质,3种果酱平均花色苷含量为56.52 mg/100g、绿原酸含量为77.22 mg/100g、咖啡因含量为6.58 mg/100g、总黄酮含量为1.79 mg/100g、总多酚含量为119.89 mg/100g,抗氧化活性为842.03μmol TE/100g;贮存试验表明,低温贮存能够有效保留咖啡果皮酱中的生物活性物质。在低温和常温环境下,加热时间为30 min的果酱在贮存中更加稳定,平均总多酚含量下降14.42%、花色苷含量下降56.19%、绿原酸含量下降4.53%、抗氧化活性下降7.82%;低糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留果皮中的生物活性物质,高糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留抗氧化活性。综合考虑果酱品质和贮存稳定性,加热时长20 min和初始糖含量50%的工艺为最佳。