咖啡果皮茶制作工艺初步研究

研究了8种处理果皮茶茶汤(鲜果皮,咖啡果皮蒸90s、蒸3 min、蒸5 min、半晾半晒、自然晒干、烘1.5h和带咖啡豆蒸10min)的外形、颜色、香气、滋味以及pH值,来探讨咖啡果皮茶的最佳制作工艺。综合分析来看,咖啡果皮蒸90s后做成的茶汤最适合食用。8个不同处理咖啡果皮茶pH值均为酸性,蒸90s与半晾半晒处理的咖啡果皮茶茶汤之间,蒸3min与带咖啡豆烘10min处理的咖啡果皮茶茶汤之间pH值差异不显著外,其它处理之间差异均显著。

咖啡果皮茶冲泡条件研究

从冲泡温度、冲泡时间、料水比以及冲泡次数4个因素出发,以高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定的绿原酸溶出量为依据,优化咖啡果皮茶的冲泡条件,并与咖啡豆进行对比分析及感官评价。研究结果表明:以冲泡温度90℃、冲泡时间9 min、料水比1∶120(g/mL)得到的咖啡果皮茶中绿原酸溶出量最高,而且单次冲泡绿原酸提取率可达95%以上。此外,咖啡果皮茶绿原酸溶出量与常见咖啡产品差异不大,同时具有口感较好以及汤色明亮清澈等特点。