酶在咖啡浓缩液体系稳定性中的应用

目的:采用酶技术来解决咖啡浓缩液稳定性的问题,寻找最佳的酶技术工艺条件。方法:以咖啡浓缩液为原料,以沉淀率为考察指标,筛选出最适合应用在咖啡浓缩液中的酶,在单因素试验基础上,采用响应面试验分析法优选出复合蛋白酶最佳工艺条件。结果:最适酶为复合蛋白酶,酶解咖啡浓缩液最佳工艺条件为:酶用量0.60%、pH5.5、温度52℃,得到沉淀率为0.57%。结论:酶技术可以在一定程度上解决咖啡浓缩液的稳定性问题,可进一步开发应用。

咖啡浓缩液常温化保存研究

为降低冷冻咖啡浓缩块储存成本和运输成本,将其由冷冻保存,改为常温保存。利用添加适量的小苏打或β-环状糊精、黄原胶的混合稳定剂来降低咖啡浓缩液中形成的沉淀。发现添加0.05%小苏打、0.01%黄原胶和0.03%β-环状糊精的混合稳定剂时咖啡浓缩液的稳定性较好;通过检测25、40、55℃3个温度下长期保存咖啡浓缩液的稳定性,最终确定25℃为最佳保存温度。

咖啡浓缩液的研制和加工技术

咖啡浓缩液的研制和加工技术李云川１前言咖啡是世界多边贸易市场上的大宗商品，在世界上现有的７０多个种植咖啡的国家和地区中，７０％以上的统购数量用于投放国际市场，年贸易额达１５０亿美以上，且世界上的需求量每年还在以４～５％的速度递增。咖啡的饮用消费量排列...

两步提取法制备水油两溶馥郁咖啡提取物的研究

为了制备一款保留咖啡原有香气和口感的咖啡提取物,采取了分步提取的方法,先使用环己烷提取出馥郁咖啡香气的咖啡油,在咖啡粉碎目数为40目,环己烷与咖啡豆质量比为4︰1,回流时间90 min条件下,咖啡油得率为9.2%,然后采用动态循环提取技术提取咖啡渣中咖啡口感的浓缩液,去离子水与咖啡渣质量比为7︰1时,咖啡浓缩液得率为28.3%,结合乳化包埋技术将咖啡油和咖啡浓缩液组合为水油两溶咖啡提取物,大大提高了咖啡提取物的应用范围。