美拉德反应制备咖啡风味香精的研究

以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系,经过控制体系的温度和pH值,发生美拉德反应制备咖啡风味液体香精,采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:蛋白水解液(自制)400g,葡萄糖200g,咖啡豆粉50g,L-半胱氨酸5g,L-精氨酸10g,L-赖氨酸10g,L-天冬氨酸5g,反应初始pH为6.5,反应温度为85℃,反应时间为150min。