咸蛋腌制液主要危害因子积累效应研究

高盐腌制液影响咸蛋品质的主要危害因子有浊度、pH、氨氮、化学需氧量(COD)、微生物、金属元素等指标。为给脱除危害因子的工艺提供理论依据,试验以咸蛋高盐腌制液为对象,对腌制前后危害因子的积累效应进行研究。结果表明:高盐腌制液使用2次后,pH由7.67下降至7.32,浊度由3.16 NTU升高至31.16 NTU,COD由6.7 mg·L^-1上升至1730 mg·L^-1,氨氮由0.15 mg·L^-1上升至5.51 mg·L^-1,菌落总数由102 CFU·mL^-1增加到8.3×10^6 CFU·mL^-1,砷、铅、铬、铁、钙、镁等金属元素含量均有增加。因此,咸蛋高盐腌制液使用后主要危害因子均存在积累效应,要实现腌制液循环利用,就必须对这些危害因子进行技术性脱除。

咸鸭蛋腌制液循环利用工艺对比研究

为解决盐水法腌制咸鸭蛋所产生的腌制水循环利用问题,采用多级过滤装置处理咸鸭蛋腌制水,将处理后的腌制液进行第二次咸鸭蛋腌制。腌制完成后对未循环的咸腌制液和循环一次的腌制液在可溶性固形物、总氮、氨氮、重金属等指标进行对比分析,分析得到2组腌制液在沉淀物和悬浮物、重金属指标上差异不明显(p>0.05),但在氨氮、可溶性固形物、细菌总数、总氮上差异较大(p<0.05)。在咸蛋品质方面,2组咸鸭蛋重金属指标相差不大。因此,利用循环腌制液腌制咸鸭蛋,不仅能得到优质的蛋制品,还能节能减排、减少环境污染。