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题名海鲜调味汁风味特性差异比较分析
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作者
江津津
张挺
郑玉玺
王欢
严静
钟研威
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机构
广州城市职业学院食品科学与美食养生学院
华南农业大学食品学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第7期288-297,共10页
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基金
中国高校产学研创新基金项目(2020ITA06007)
广东省大学生科技创新培育专项资金项目(pdjh2022b0961)
+4 种基金
广州市科技计划项目(202102080487)
广州城市职业学院科研团队项目(z2201902)
广州城市职业学院大学生创新创业训练计划项目(DC2022005)
广州市高等教育质量工程项目“食品科技应用工作室”(2022MSGZS015)
广州市高等教育质量工程大学生创新创业训练计划项目(2022CXCYJH01)。
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文摘
该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。
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关键词
海鲜调味汁
咸鲜调味料
风味
智能
感官分析
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Keywords
seafood sauce
savory seasonings
flavor
intelligent
sensory analysis
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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