中性蛋白酶对咸鸭蛋蛋清脱盐前后品质的影响

研究鲜鸭蛋蛋清、咸鸭蛋蛋清、脱盐咸鸭蛋蛋清,以及加中性蛋白酶的咸鸭蛋蛋清和加中性蛋白酶的脱盐咸鸭蛋蛋清的黏度、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性。试验结果表明:加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清黏度高达58.2Pa·s,得到了极大的提升;加酶的咸鸭蛋蛋清乳化性及乳化稳定性最优,分别为1.108和1 582.86min;未加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清起泡性最佳,为587%,加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清泡沫稳定性最佳。

不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响

嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐。

咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响。结果表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%,淀粉添加量25.0%,精盐添加量2.0%,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳。

咸鸭蛋清胃蛋白酶水解产物的抗菌性及抗氧化性

【目的】提高对咸鸭蛋清的综合利用,制备具有生物活性的蛋白水解产物。【方法】采用超滤对咸鸭蛋清进行脱盐及分级,利用胃蛋白酶对不同分子量范围的咸鸭蛋清蛋白组分进行酶解,并对不同组分的水解产物进行体外抑菌试验,测定其最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)、细菌细胞膜完整性及抗氧化活性。【结果】超滤后得到3种不同分子量的组分,组分A (Mw>50 kDa)、组分B (50 kDa>Mw>20 kDa)和组分C (20 kDa>Mw>5 kDa)。其中,组分A和组分B的水解产物对大肠杆菌的生长有抑制作用。2种组分的MIC分别为1 024μg/mL和2 048μg/mL,MBC均为2 048μg/mL。大肠杆菌进入稳定期OD_(600)值约为1.15,添加2种水解产物浓度达1×MIC时,OD_(600)值降至0.79和0.86,浓度达2×MIC时,OD_(600)值降至0.50和0.68。2种水解产物可破坏大肠杆菌细胞膜,达到较好的抑菌效果。而金黄色葡萄球菌对3种水解产物均不敏感,抑菌效果较差。另外,3种水解产物均具有抗氧化活性,它们对DPPH自由基清除能力分别达0.5倍Trolox (水溶性维生素E)、0.67倍Trolox、0.38倍Trolox。【结论】超滤可同时实现咸蛋清脱盐及富集不同目标蛋白的目的。目标蛋白酶解组分具备抗菌活性和抗氧化活性,同时可作为一种营养添加剂,提高了咸鸭蛋清的附加价值和利用率。