基于感官品尝的柑橘糖度近红外光谱模型的简化

为评判近红外光谱技术对柑橘糖度的无损检测结果能否满足消费者感官需求并在此基础上利用变量筛选方法简化近红外光谱柑橘糖度模型。设计了近红外光谱采集与感官品尝试验。单因素方差分析感官品尝结果表明,消费者对柑橘糖度的适应度存在个体差异,但不受性别影响;剔除异常样本组并计算柑橘糖度最低感官品尝的均方根偏差(RMSED)为0.633。为使近红外光谱检测结果满足消费者需求,要求光谱模型的预测均方根误差(RMSEP)小于RMSED,并结合光谱预处理与变量筛选方法,得到SPA-MLR模型性能最佳,预测相关系数(Rp)为0.86、RMSEP为0.567,耗时仅6.8ms,其结果既可满足消费者的感官需求,也使模型得到简化,为今后在线检测提供依据。

不同体积不同形状酒杯对白酒感官品评的影响

酒杯的形状和体积会影响人们的饮用体验。目前在白酒行业缺乏经过科学论证的饮用杯,消费者对于白酒饮用杯的选择也较为随意。按照相同形状不同体积,相同体积不同形状以及相同形状不同装液量对白酒杯分组并进行感官品评。结果表明,酒杯形状相同时,香气强度会随酒杯容积的升高而升高;酒杯容积一定时,郁金香杯的香气强度,愉悦度和甜感均为最高。50 mL郁金香杯为最佳饮酒杯,并且在装液量为容积三分之一时香气强度最高,给人带来最佳感官体验。这对于国人饮酒具有重大意义。

可见-近红外光谱用于鲜食葡萄感官偏好的检测

水果内部品质影响着消费者的感官偏好,直接决定消费者的购买倾向。为此,可见-近红外光谱技术检测巨峰葡萄内部品质以及感官偏好等级。试验比较了漫反射、透射两种光谱采集方式对葡萄内部品质的检测准确性,结果表明透射光谱更能表征巨峰葡萄的内部品质信息,偏最小二乘(PLS)模型对鲜食葡萄可溶性固形物、总酸度的预测均方根误差分别为0.598%brix,0.048g·L^(-1)。将鲜食葡萄的透射光谱主成分信息与消费者的感官偏好等级之间建立非线性分类模型,得到主成分法结合极限学习机(PCA-ELM)模型分类准确率最好,为78.7%。结果认为反映水果内部信息的光谱可用于消费者感官偏好的初步分类,但其间关系还有待进一步研究。

模糊综合评判在葡萄酒品尝中的应用

葡萄酒感官品尝是鉴定葡萄酒质量优劣的主要方法,但它存在一定的主观性和不确定性,针对这一点,本文运用模糊数学中多因素综合评判的方法评价了几种样品,结果表明综合评判和感官品尝有着一致的趋势且综合评判能更好地反映品尝鉴定的离散程度。

浅论啤酒的风味与品尝

引言啤酒是一种食品饮料,口味好坏要靠人们的感受来辨别。尽管科学发达的今天,已经检测出啤酒有近800多种化学物,而且已知有105种化合物与风味有关,电子鼻的传感器也能分辨许多不同的气味,但终究不能代替人的感觉对啤酒作出全面的风味评价。因此,凭借感官品尝来评价啤酒仍是其它不可替代的手段。一种啤酒在市场上的成功就必须为消费者所接受,消费者是最终的判定者,而消费者所接受的是凭他们自己的品尝感觉,并不是制造者的感受。所以生产者必须训练一支有丰富经验、素质水平较高的品尝队伍——即评酒员队伍,把好产品质量关,使自己的产品风味感觉与消费者所接受的一致。啤酒厂评酒员必须经过严格的培训,从技术人员、技术工人及销售人员中挑选。评酒可以分为二类:一类是分析型评酒,即所谓的“客观型”评酒。这类评酒需由品尝专家对样品进行客观分析,提出的见解对啤酒质量控制有可信的证据。另一类是嗜好型评酒,即所谓的“主观型”评酒。这类评酒主要由消费者组成,站在消费者的立场上对酒进行“主观”评价,他们的评价在市场上有十分重要的意义。工厂应认真分析消费者的评酒意见,使生产的产品更接近消费群体的嗜好。

鲜食糯玉米籽粒营养品质的差异变化分析

【目的】分析鲜食糯玉米籽粒授粉后不同时期主要营养成分的动态变化。【方法】以10个鲜食糯玉米品种为材料,采用完全随机区组设计,分析灌浆期中籽粒蔗糖、可溶性糖、淀粉、蛋白质含量变化规律及营养品质与品尝感官的相关性。【结果】糯玉米籽粒中蔗糖和可溶性糖含量均为单峰变化曲线,蛋白质含量始终保持上升趋势,饲料玉米中粗蛋白含量与粗脂肪含量始终保持上升趋势,而糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量呈下降的趋势,淀粉含量呈上升的趋势,糯玉米籽粒中可溶性糖、蔗糖、蛋白质含量持续下降是糯玉米特有的营养品质变化规律,各品种灌浆后期蛋白质含量变化幅度较小。鲜食糯玉米的籽粒营养成分中蒸煮品质与蔗糖含量(0.4599^(**))、可溶性总糖含量(0.4728^(**))之间呈极显著正相关,蔗糖含量与蛋白质含量(0.7949^(**))呈极显著正相关,蔗糖含量与可溶性总糖含量(0.5642^(**))之间呈极显著正相关;鲜食糯玉米淀粉含量与蔗糖含量呈极显著负相关(-0.4275^(**))。【结论】10个糯玉米品种的蒸煮品质与蔗糖、可溶性糖的相关性较高,蒸煮品质与可溶性糖、蔗糖的浓度呈正相关,蒸煮品质与营养成分相关性对定向选育糯玉米新品种具有一定指导作用。

肉类食用品质评价方法研究进展

食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。

成品啤酒在不同温度下贮存的风味变化跟踪

将成品啤酒在不同温度下贮藏,间隔测定TBA值和RSV值,同时结合感官品尝,阐述保存温度对成品啤酒风味的显著影响力。

Sensory Marketing: Designing Pleasurable Products

Luxury products, household appliances, cosmetics and products for the general public all use the techniques of sensory marketing in the very first phases of conception to specify or give a distinct character to the way they are perceived. Creating the visio-tactile qualities of a mobile phone or dashboard, designing the acoustics used in a lipstick tube closure: these considerations offer industry a way of managing and mastering the sensorial identity which will set their products apart from those of their competitors. Sensory marketing is based upon the objective definition, the analysis and the mastering of the qualitative characteristics of the object to be conceived.

几个单品种葡萄酒的酿造

泉白（白）、泉玉（白）、梅浓（红）、梅郁（红）是由山东省酿酒葡萄科学研究所培育的优良葡萄品种，已有２０多年的历史，但至今未能广泛推广栽培。为了进一步鉴定它们的酿酒性能，１９９２年以来，我们改进了过去的加工工艺，对不同的品种采取了不同的技术措施，分别进行了酿酒试验。酿制的４个单品种葡萄酒经有关专家品尝认为：酒质大有改善，而且均能达到省优水平。

云南弥勒产区云中舞干红葡萄酒特性分析

研究了酿酒葡萄云中舞(暂定名)干红葡萄酒的相关特性,以玫瑰蜜、法国野、烟73为对照,分别测定酒度、还原糖、总酸、挥发酸、游硫、总硫、pH等常规指标,对功能性成分总酚和原花青素的含量也进行了比较分析,并进行了感官品尝。结果表明,新品种云中舞单酿酒的理化特性符合葡萄酒的国标,总酚和原花青素的含量较高,分别为3 584.44mg/L和72.68mg/mL,酒体呈深宝石红色,果香浓郁,香气典雅,酸涩度平衡,结构性好,酒体较丰满,留香长,后味绵延。表明云中舞干红葡萄酒是饮用品质佳、抗氧化能力比较强的葡萄酒品种,将为云中舞的推广和应用提供理论依据。

酶解鸡肉制备鸡精调味料

通过蛋白酶水解鸡肉产生短肽和游离氨基酸达到增加鲜味的效果,试验以鸡肉为原料,通过蒸煮和搅碎预处理,研究各种蛋白酶和酶组合的水解效果以及酶解温度、酶解时间、酶用量对水解度的影响,并结合对酶解产物的感官品尝结果,找到适宜的酶组合。结果表明:外切蛋白酶Flavourzyme 1 000 L和Flavorpro umami 852MDP按1∶1组合为最佳鸡肉水解酶,酶解工艺参数为酶解时间7 h、酶解温度55℃、酶用量1.3%,该条件下的鸡肉酶解物制得的鸡精颗粒鲜度提升明显。