生鲜食品的品质动力学模型研究综述

目的研究生鲜食品品质动力学模型的方向。方法归纳整理国内外生鲜肉、生鲜鱼、蔬菜、水果及其冷链物流过程中的品质动力学模型相关文献,并进行比较分析。结论在生鲜食品品质下降过程中,各种品质特性的变化速率是不一样的,但是对于某一种特定的生鲜食品而言,总可以通过一些关键指标(如微生物菌落总数、硬度、维生素C、叶绿素等)建立品质动力学模型,品质变化速率一般遵循Arrhenius关系式。肉类、鱼类等动物性食品的品质动力学模型遵循一级反应方程式,而果蔬等植物性食品的品质动力学模型一般遵循零级反应方程式,由于其要考虑的因素和检测的指标更多,所以品质动力学模型趋于多样化。将食品品质动力学模型应用于冷链物流管理是一个新兴的研究领域,由此建立一些简明的、能够满足物流需求的品质动力学模型和指标亟待解决。

冷却肉品质变化动力学模型的试验研究

[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。

牛肉在冷藏中品质动力学变化模型

基于对冷藏牛肉的出汁率 ,穿刺强度检测 ,建立以pH值和肉的组织强度变化动力学模型。模型使用动力学方程式和Eyring绝对反应常数理论 ,pH和出汁率动力学模型作为一级反应方程式来建立 ,而穿刺强度不作为特定级数反应考虑 。