响应面法优化哈密乳瓜护脆工艺

哈密乳瓜辣椒酱的制作工序包括选料、漂烫、破碎、炒制、拌料等。本研究围绕"哈密乳瓜护脆"这一关键控制点展开实验。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,运用Minitab15.0软件进行分析,采用3因素3水平的响应面分析法优化了哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜护脆工艺。结果表明:在乳瓜水分33%、氯化钙质量浓度0.19g/100mL、浸泡时间17min时,得到哈密乳瓜的最佳脆度值为15.449mJ。同时通过杀菌和保温实验确定了最适杀菌工艺为微波杀菌功率为1400W、时间2min。

哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工艺优化

以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%;在此配方下加辅料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色泽均匀、酸辣可口。哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以为食品行业提供新的商机和创新可能性,拓展果蔬佐餐小菜的市场,满足餐饮业、超市和食品供应链的需求。