哈密瓜酒酵母的筛选及哈密瓜酒酿造工艺初探

从自然发酵的哈密瓜汁中筛选得到两株适合酿制哈密瓜酒的优良酵母HM14和HM49,选出了适合酿制哈密瓜酒的哈密瓜品种“皇后”、“金蜜宝”和“金钟玉”,并研究了哈密瓜酒的发酵工艺。

哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究

从哈密瓜自然发酵汁中分离到产香较好的酵母6a-4,该菌株最适生长温度为34℃,最适生长pH4.2。经多次驯化分离,菌株产酒精能力逐步增强,在适宜条件下,最终酒精浓度可达10%～11%(v/v),残糖为0.19%～0.46%,可作为独立发酵的菌株使用。(陶然)

优质哈密瓜酒酿造工艺的研究

以吐鲁番地产哈密瓜为原料,采用正交实验方法,确定优质哈密瓜酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件是果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,哈密瓜汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过本实验酿制的哈密瓜酒澄清透亮,呈淡黄色,色泽清亮,无悬浮物和沉淀,具有浓郁果香,酒香怡人,口感适口、醇厚柔和、组分协调,能够为果酒生产企业酿造优质哈密瓜酒提供理论依据。

3株哈密瓜酒酵母的分子生物学鉴定

通过对从哈密瓜酒生产中分离获得的3株哈密瓜酒酵母进行发酵性能分析,发现其中1株发酵异常。采用26S rDNA D1/D2区序列分析法对酵母进行分子鉴定,经序列比对及构建系统发育树分析,得出1号和3号酵母为酿酒酵母,与酿酒酵母模式菌株序列相似性在99%以上;2号酵母鉴定为高里毕赤酵母,与高里毕赤酵母(Pichia guilliermondii)相似性为99%。进一步对3株酵母的同源序列与其他种之间的发育关系进行了分析,发现有很好的相似度,表明26S rDNA D1/D2区域序列分析方法能够应用于酿酒酵母的分子生物学鉴定,并可以作为生产中酵母污染检测的工具。

哈密瓜酒的研制

介绍了利用葡萄原汁，借鉴葡萄酒生产工艺浸渍哈密瓜丝进行哈密瓜酒发酵的新工艺研究，并详细介绍了哈密瓜酒的生产工艺流程和工艺操作要点。

哈密瓜酒的酿造技术

哈密瓜是新疆特产,每年以数万t销往我国沿海城市和内地市场,以肉脆、味甜美、耐运输而享誉国内外。新疆鄯善县667m2甜瓜产量2～3t,给农业经济发展和农民带来了巨大效益。但随着国内外消费水准的不断提高和市场竞争的日益激烈,对商品哈密瓜的要求越来越高,由于多方面因素的影响,哈密瓜达不到商品标准要求的占总产量20%～30%,这部分瓜未得到很好的利用,影响了农民的经济收益和种瓜积极性。而酿制精品哈密瓜酒是有效利用原料的一个方面,是提高哈密瓜效益的有效途径。