关于引起核桃中油脂哈败因素的研究初探

对不同品种、不同含水量、不同贮期、裸仁与否的核桃中油脂的哈败作了测定。结果表明 :氧气与水分是影响核桃油脂哈败的重要因素 ,冷暗贮藏的环境中 ,裸露桃仁比有壳桃仁哈败重 ,短贮期内 ,水分低的比水分高的哈败重。

不同品种核桃在贮藏过程中油脂哈败的研究

研究了普通绵核桃和纸皮核桃的油脂哈败。结果表明，在相同贮藏条件下，纸皮核桃比普通绵核桃易哈败；纸皮核桃的酸价、过氧化值、皂化价高于普通绵核桃，而碘价低于普通绵核桃。感官评价也表明．在贮藏过程中纸皮核桃易哈败。

仙谷米花糖哈败成因及防止措施

野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大。但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短。本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点。并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异。结果表明:仙谷含油率为6.26%、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g;其中亚油酸含量为33.91%、油酸36.05%、棕榈酸15.39%、硬脂酸4.01%、角鲨烯7.03%;仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失,脂肪酸种类增加,醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生,说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因,铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败。

油炸方便面油脂氧化哈败的分析研究

本文分别从用油种类、添加抗氧化剂，油炸时间、面粉质量及包装材料等几方面来分析油炸方便面油脂氧化哈败的原因。通过对过氧化值，酸价两项理化指标和感观检验的测取，获得令人满意的解决方法。

浅谈挂面生虫和哈败的防治

挂面生虫与产生哈喇味一直以来都是令许多挂面生产企业头疼的大问题，很多企业束手无策。尤其是夏季天气变热，挂面往往存放一两个月就会生虫或产生哈变，影响销售甚至导致退货，给企业带来一定的经济损失。因此有效解决好挂面生虫和产生哈喇味的问题，对挂面生产企业来说显得尤为重要。为此很多挂面生产企业和食品添加剂生产企业都把解决挂面生虫和防止哈喇味作为研发课题进行攻关。笔者针对挂面生虫和哈变的原因以及防治措施做一简要分析，以期能够对挂面生产企业有所帮助。

关于面条哈败问题的探讨

对面条哈败问题进行了分析 ,从原理上、实践上寻找产生哈败的原因 。

如何抑制油脂哈败

油脂的哈败，是焙烤制品变质常见的原因。油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。因此，焙烤工艺对含油量较高的制品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应的措施加以抑制。一是使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。

固体饮料哈败影响因素及防哈败包材的研究

为探究引起固体饮料哈败的内外因素,从包装的角度研究防止其哈败的方法,为后期固体饮料产品的开发提供包装解决方案。以一款保质期内出现哈败现象的固体饮料为研究对象,设置不同原料组成和不同环境条件下的对比实验,选用全透明袋、彩色透明袋和铝箔袋包装固体饮料产品,放置15天评估样品哈败等级。结果表明,导致此款固体饮料哈败的环境因素为光照和空气,空气在光照下起作用,因固饮原料中圆苞车前子壳粉带入的微量油脂在光照的作用下与空气中的氧发生氧化反应,产生哈败味道,且不同波段光对氧化反应的促进作用不同,除完全遮光且阻隔性较好的铝箔袋外,透明黄色、透明绿色NY/PE包装袋也可以有效避免哈败现象,使固饮产品保持良好的感官稳定性。

以糌粑为原料的华夫饼干货架期研究

为明确以糌粑为原料的华夫饼干的货架期,将华夫饼分别贮存于50和70℃条件下进行货架期加速实验,对华夫饼进行感官评价、质构测定和过氧化值测定,比较加速实验条件下华夫饼的货架期。并在此基础上,通过添加特丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone,TBHQ)比较其对防止糌粑华夫饼干氧化哈败的效果。结果发现,50℃加速条件下存放12 d后,糌粑华夫饼干的品质迅速下降,产品硬度下降49.53%,脆度下降58.02%,过氧化值上升0.84倍;70℃时品质下降更严重。综合过氧化值与感官评价,确定过氧化值达0.086 g/100 g时,华夫饼干开始出现明显哈败味,由此作为贮藏终点预测产品在常温(20℃)下的货架期仅为30 d。当原料中添加TBHQ后,华夫饼过氧化值增速放缓,说明TBHQ对糌粑饼干的氧化反应起到一定的阻止作用。经预测,添加0.2 g/kg TBHQ后糌粑华夫饼干的货架期(常温20℃)可达66 d。

α化方便米饭抗氧化研究

本文以感官评价结合过氧化值检测作为评价指标,探讨了添加抗氧化剂、除氧剂、真空包装三种方式方式对α化方便米饭抗氧化能力的影响。结果表明:用除氧剂效果最佳,成品50℃贮藏35d仍不会出现哈味;而且,二次浸泡时添加TBHQ作为抗氧化剂,出现哈味的时间延迟,过氧化值均比对照组小;真空包装对于感官评价及过氧化值的影响很小。

包装方式对糌粑粉贮藏品质及货架期的影响

为明确糌粑粉的货架期品质变化情况,本文分别对糌粑粉进行普通包装、铝箔包装、添加抗氧化物的普通包装、添加抗氧化物的铝箔包装、添加脱氧剂的普通包装和添加脱氧剂的铝箔包装这六种方式的处理,通过采用50℃条件下进行货架期加速实验,对不同包装方式的糌粑粉的感官评价、氧化品质和挥发性成分进行分析。结果表明:随着贮藏时间延长,糌粑粉品质发生氧化劣变,哈败味增加,脂肪酸值和丙二醛值分别从初始的14.17 mg KOH/100 g和0.402 mg/kg增长至20 d后的39.86 mg KOH/100 g和1.388 mg/kg;在风味组成中,烷烃类物质随贮藏时间延长而减少,酸类物质的含量升高。对比包装方式和添加剂效果发现,铝箔包装均优于普通包装,脱氧剂效果优于抗氧化物,其脂肪酸值、丙二醛值的增长速率均有所减缓。进一步预测常温条件下6种糌粑粉货架期从长到短依次为:添加脱氧剂的铝箔包装(208 d)、添加抗氧化物的铝箔包装(172 d)、铝箔包装(160 d)、添加脱氧剂的普通包装(148 d)、添加抗氧化物的普通包装(136 d)、普通包装(116 d)。这一研究明确了糌粑粉的货架期品质变化情况,为实现糌粑的工业化生产提供技术支持。