厌氧角蛋白降解菌KD-1粗酶和商业蛋白酶酶解猪肉的功能与评价

生物酶解技术是处理畜禽尸体、实现废弃蛋白质无害化、资源化利用的有效途径,但是生物酶制剂的处理效率和成本限制了该技术的发展和应用。采用厌氧角蛋白降解菌KD-1粗酶液以及商品化碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解生猪肉,通过分析酶解产物的游离氨基酸含量及氨基酸组成、可溶性蛋白含量与氨氮含量等指标,系统评价各类生物酶的酶解特性与效率。结果显示,碱性蛋白酶作用下猪肉干物质的消耗量最高,干物质消耗率高达77.07%,但KD-1粗酶液作用下油脂的回收量更高。单位酶活的复合蛋白酶酶解1 g猪肉,游离氨基酸的产量为3.29±0.11μg·g^(-1)U^(-1),木瓜蛋白酶作用下可溶性蛋白的产量为4.32±0.13μg·g^(-1)U^(-1)。复合蛋白酶酶解1 kg猪肉的游离氨基酸产量高达81.79±4.36 g,KD-1粗酶液酶解1 kg猪肉的可溶性蛋白产量高达101.24±3.20 g,并且氨氮含量仅1.27±0.03 g。生产成本分析表明KD-1粗酶液酶解1 t猪肉的成本仅2011.82元,生产游离氨基酸的成本约为63.40元·kg^(-1),可溶性蛋白的成本约为19.89元·kg^(-1),相比商业化蛋白酶更低。故而利用角蛋白降解菌KD-1粗酶液酶解生猪肉,可获得较高的蛋白质产物,且酶解产物的生产成本更低,在回收利用畜禽尸体蛋白质资源技术的开发中具有潜在的应用价值。

商业酶制剂对契达干酪蛋白水解和脂解的影响

通过向新鲜契达干酪浆中添加商业蛋白酶和脂酶,来模拟干酪的成熟过程,研究商业酶制剂对干酪蛋白水解和脂解的影响,分析其促进干酪成熟的机理。选择的蛋白酶是中性蛋白酶和风味酶,脂酶分别是Palatase2000L、LipaseMER和LipaseR。将最终的水解物喷雾干燥后制成粉状的酶改性干酪(EMCs),并与天然成熟干酪进行蛋白水解和脂解程度的比较。