Lactobacillus casei Zhang在无糖枸杞酸奶中的应用

为了研究益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)对无糖枸杞酸奶的影响,试验采用单因素和正交法,对无糖枸杞酸奶产品进行了感官评定和质构测定。结果表明:产品最佳配方是L.casei Zhang 0.050%、YO-MIX883 1.00%、枸杞粉3.0%、木糖醇8%,发酵温度为42℃。按照此工艺制作的酸奶呈现均匀一致的浅橘黄色,口味酸甜适中,产品细腻、有光泽,拉丝性能好,呈现浓郁的奶油风味和枸杞特有香味,产品同时具备枸杞、木糖醇和益生菌酸奶的营养保健功能。