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传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较
被引量:
9
1
作者
高秀芝
王小芬
+3 位作者
李献梅
王慧
易欣欣
崔宗均
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期222-226,共5页
以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基...
以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。
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关键词
传统
豆酱
商品豆酱
风味物质
养分
微生物多样性
下载PDF
职称材料
传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态
被引量:
32
2
作者
高秀芝
艾启俊
+5 位作者
仝其根
徐文生
王晓东
易欣欣
张启增
崔宗均
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期205-210,共6页
以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋...
以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。
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关键词
传统
豆酱
商品豆酱
营养动态
原文传递
题名
传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较
被引量:
9
1
作者
高秀芝
王小芬
李献梅
王慧
易欣欣
崔宗均
机构
中国农业大学农学与生物技术学院
北京农学院食品科学系
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期222-226,共5页
文摘
以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。
关键词
传统
豆酱
商品豆酱
风味物质
养分
微生物多样性
Keywords
traditional soypaste
commercial soypaste
flavor compound
nutrient
microbial diversity
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态
被引量:
32
2
作者
高秀芝
艾启俊
仝其根
徐文生
王晓东
易欣欣
张启增
崔宗均
机构
北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
中国农业大学农学与生物技术学院/中国农业大学生物质工程中心
北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期205-210,共6页
基金
农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目(PXM2009-014207-078172)
北京市教委学生实践课程体系建设项目(PXM2001-014207-000059)
北京市教委面上项目(KM201310020010)
文摘
以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。
关键词
传统
豆酱
商品豆酱
营养动态
Keywords
traditional soybean paste
commercial soybean paste
nutrients dynamics
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较
高秀芝
王小芬
李献梅
王慧
易欣欣
崔宗均
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009
9
下载PDF
职称材料
2
传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态
高秀芝
艾启俊
仝其根
徐文生
王晓东
易欣欣
张启增
崔宗均
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
32
原文传递
已选择
0
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引证文献
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