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商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析
被引量:
1
1
作者
郑雪珂
陈晖
+5 位作者
朱静
陈亚蓝
夏南
徐恒昭
孔婉莹
邢淑婕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期91-97,共7页
以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d...
以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中,未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属;发酵3~5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属;发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属;发酵10~15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化,鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升,而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象,并呈现出褶皱和卷曲的特点,肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现,菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。
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关键词
商城筒鲜鱼
发酵
宏基因组测序
微生物多样性
品质特性
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职称材料
题名
商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析
被引量:
1
1
作者
郑雪珂
陈晖
朱静
陈亚蓝
夏南
徐恒昭
孔婉莹
邢淑婕
机构
信阳农林学院食品学院
河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期91-97,共7页
基金
河南省高等学校重点科研项目(22B550016)
信阳农林学院南湾鱼制品开发与应用科技创新团队项目(XNKJTD-002)
信阳农林学院河南大别山功能食品原料及功能因子开发与利用科技创新团队项目(XNKJTD-001)。
文摘
以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中,未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属;发酵3~5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属;发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属;发酵10~15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化,鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升,而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象,并呈现出褶皱和卷曲的特点,肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现,菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。
关键词
商城筒鲜鱼
发酵
宏基因组测序
微生物多样性
品质特性
Keywords
Shangcheng Tongxian fish
fermentation
metagenomics
microbial diversity
quality characteristics
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析
郑雪珂
陈晖
朱静
陈亚蓝
夏南
徐恒昭
孔婉莹
邢淑婕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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