工坊啤酒酿造工艺研究

以小麦啤酒、大麦啤酒和黑啤酒为研究对象,通过实践探索原料配比、酒花配比、糖化工艺和发酵工艺等对啤酒口感及理化性能的影响。实践证明,按照小麦啤酒(澳麦芽:小麦芽:浅焦香麦芽=1:1:0.027),大麦啤酒(澳麦芽:小麦芽=5:1),黑啤酒(澳麦芽:小麦芽:浅焦香麦芽:黑麦芽=10:2:3:1)的原料比例进行配比;粉碎时颗粒粒径大小控制在1 mm~2 mm;分阶段控温进行糖化和发酵;麦汁煮沸时蒸发量控制在10%左右,可获得优级工坊啤酒。

产教融合视阈下高职院校校内生产性实训基地建设与运行——以湖南化工职业技术学院“啤酒工坊”为例

校内生产性实训基地是高职院校推动产教融合的有效载体,是实现培养新时代技能人才的重要途径。以湖南化工职业技术学院生产性实训基地啤酒工坊为例,基于产教融合视角,探讨工坊的建设途径及其运行策略。啤酒工坊包含一厂(发酵车间)、一中心(分析中心)、一室(研发室),属于食品类生产性实训基地,具有生产性、教学性、真实性、服务性等特点。通过校企共建、校企共定、校企共育、校企共享,建设和运行啤酒工坊,打造产学研创一体化实训基地,充分发挥高职院校生产性实训基地的实践育人功能和社会价值,推进产教融合。

“餐饮与自酿酒吧即饮”产品形式的啤酒坊基于风险思维制定并有效实施食品防护计划探讨

“餐饮与自酿酒吧即饮”产品形式的啤酒坊的管理存在不少风险，有必要基于风险思维制定并有效实施食品防护计划，对建立食品防护计划的步骤进行了探讨并提供了相应范例，制定食品防护计划要突出系统性、保密性、预防性和灵活实用性。

啤酒工坊印度淡色艾尔啤酒生产工艺的探讨

主要论述了啤酒工坊厂生产13°P印度淡色艾尔啤酒的具体生产工艺过程、生产过程的控制及具体的工艺参数,并对生产中出现的问题提出了具体的解决方案和措施。

超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测

探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础。将原浆啤酒分别进行超高压杀菌(300 MPa,15 min,25℃)和模拟巴氏杀菌(62℃水浴,30 min)处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期。结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒。在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d,4℃下超高压样品货架期达87 d,显著高于巴氏样品的20 d。超高压杀菌结合较低温度贮藏能很好地减缓啤酒品质的劣变,较好地控制啤酒中双乙酰、总酸含量的升高,并保持较好的色泽、浑浊度与泡持性,超高压处理不仅有效地杀灭了啤酒中的有害微生物,还保证了啤酒的品质,延长了货架期。

工坊啤酒品质的研究

近年来工坊啤酒的市场份额大幅度提升,同时国内的工坊啤酒生产企业越来越注重提升啤酒的品质,但在生产过程中仍存在部分工坊啤酒口感不稳定,生产、罐装过程中存在安全隐患等问题。本文通过中试设备生产跟踪,优化工艺、稳定口感,并根据工坊啤酒生产实际现状,提出酿造过程中的防御措施及管理规范,为工坊啤酒的长期发展提供参考。

工坊啤酒在中国的新发展

啤酒行业近几年有了新的发展,涌现出越来越多的工坊啤酒企业,并进行了大量的研究工作用以开发新技术和新产品。这些工坊啤酒或多或少融合了大众啤酒的风格,但又有所不同。其中有4种类型的工坊啤酒最具代表性——低醇或无醇啤酒、低卡路里啤酒、果味啤酒和功能性啤酒。随着药食同源食品种类的丰富和工坊啤酒的中国化,未来功能性啤酒可能将引领工坊啤酒的发展。本文对工坊啤酒的新发展进行了概述。

工坊级啤酒酿造车间糖化设备物联网系统设计

为实现啤酒酿造车间的物联网接入、设备的远程管控,以及生产数据的实时监测与记录,设计一套物联网控制系统。系统以工坊级啤酒酿造车间糖化设备为研究对象,设计了物联网系统架构,提出对现有控制系统的升级改造方案。工坊级啤酒酿造车间物联网系统由PLC、传感器、现场设备、HMI、物联网网关等单元组成。该系统能让酿造车间管理员或学徒通过手机就能监测工厂设备运行的情况,保证设备装置的高效运行,提升啤酒工厂的信息化管理程度。

我国工坊啤酒机械领域标准现状分析

随着中国啤酒行业的发展,消费者们对高品质、多元化的啤酒需求不断增长,工坊啤酒以新鲜、口味纯正、精致化、个性化、多元化的产品风格赢得了广大啤酒爱好者的喜爱。工坊啤酒机械影响着产出啤酒的质量,决定着产品的成本、运转成本和使用寿命。因此,设备质量是做好工坊啤酒的一个重要的环节,设备质量需要通过一定的标准来引导及约束,这是产业界关注的问题。现介绍了国内工坊啤酒领域标准现状,重点结合了工坊啤酒机械领域及相关标准现状,并对工坊啤酒机械标准制修订趋势提出建议。

工坊啤酒食品安全风险因素及应对策略

近年来,随着工坊啤酒在国内市场“一窝蜂”式增长,产品的食品安全也得到更多关注。本文从质量管理中影响工坊啤酒产品质量的因素进行分析,以识别工坊啤酒质量控制的风险因素并提出应对策略,提升工坊啤酒质量和安全性,更好地促进工坊啤酒市场的健康发展。

酸啤酒酿造用乳酸菌的筛选及应用

乳酸菌及其代谢产物在食品、医药领域有着极其重要的应用价值,但啤酒中的酒精和异α-酸会抑制乳酸菌的活性,限制了其在啤酒中的应用。筛选获得对酒精和异α-酸皆具良好耐受性和良好的体外益生潜力的乳酸菌,对开发乳酸菌啤酒具有重要意义。通过从酒花颗粒、啤酒发酵液和酸奶中分离得到若干株乳酸菌,对其进行酒精和异α-酸耐受性筛选,并结合其体外益生潜力评价其疏水性、人工胃液和人工肠液存活率分别达到81.6%(正辛烷)、77.6%(2 h)和92.4%(2 h),确定乳酸菌J6为啤酒酿造用乳酸菌。通过16S rDNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌J6。将该菌株应用于工坊啤酒,与对照啤酒相比,2种啤酒的发酵度和酒精度都没有显著性差异(P>0.05),但乳酸菌啤酒具有较高的乳酸菌活菌数(7.34 lgCFU/mL),且口感酸甜,有更高的果香味,总高级醇和总酯分别达到了149.25和47.60 mg/L。筛选得到的乳酸菌,可以进一步拓展乳酸菌在发酵食品中的应用,丰富工坊啤酒的品类。

荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著(p<0.05);啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著(p<0.05);优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11°P,荔枝果浆11%(V/V)~15%(V/V),啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10°P,荔枝果浆15%(V/V),啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。

不同品种荔枝啤酒的理化性质及其抗氧化性评价

以5个品种荔枝为实验材料,采用下面发酵技术酿造荔枝啤酒,探究不同品种荔枝对啤酒基本理化性质和有机酸的影响,以DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力及铁还原/抗氧化能力(ferric reducing/antioxidant power,FRAP)评价其体外抗氧化活性,并辅以感官评价,比较分析不同品种荔枝酿造的啤酒品质差异。结果表明:添加“妃子笑”荔枝酿造的啤酒酒精度达5.40%(体积分数);泡持性达248 s;检测出琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸4种有机酸,总量为1259.33 mg/L,ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP还原能力较强,分别达4.44和1.33 mmol Trolox Eq/L。“妃子笑”荔枝啤酒中的老化前驱物含量最低,硫代巴比妥酸值为0.26,具有更好的风味稳定性。该研究为荔枝加工产业的发展提供了新的方向与应用前景。

啤酒工坊水蜜桃小麦啤酒的酿造尝试

为了充分开发利用水蜜桃资源,在工坊啤酒生产中添加水蜜桃果汁,生产出口味独特的水蜜桃啤酒,既增加了工坊啤酒的种类品种,又能增加啤酒工坊的经济效益。本文就啤酒工坊生产水蜜桃小麦啤酒的工艺选择、过程控制及具体的工艺参数进行了论述,并对生产中易出现的问题提出了具体的解决方案。

工坊啤酒生产的微生物管理

中国工坊啤酒蓬勃发展,具有广阔的市场前景。本文针对工坊啤酒生产小型化、个性化、阶段性等特点,分析工坊啤酒生产微生物控制薄弱环节,从而采取有针对性的措施,改善清洗效果,防止和控制微生物污染,确保工坊啤酒微生物安全,稳定工坊啤酒的质量。

初探啤酒工坊透明质酸荔枝啤酒的生产研究

自国家卫生健康委批准透明质酸做为新食品原料以来,透明质酸由于其独特功能迅速在食品各个领域得到广泛利用,我们在荔枝小麦啤酒的基础上通过适量添加透明质酸,开发出一种新型保健啤酒,本文就啤酒工坊生产透明质酸荔枝啤酒的工艺选择、过程控制及具体的工艺参数进行了论述,并对生产中易出现的问题提出了具体的解决方案。

啤酒工坊草莓啤酒的研发与生产

草莓是世界上栽培最为广泛的果树种类之一,素有“水果皇后”的美称。为更广泛的开发利用草莓资源,我们对草莓进行深加工处理,开发出果味的草莓啤酒,既增加了草莓的利用范围,又增加了工坊啤酒的种类品种,还增加了经济效益。经过反复试验得到最佳生产工艺,本工艺为以单醪升温浸出糖化法进行糖化,以小麦啤酒做基酒,采用慕尼黑啤酒酵母SM3-15进行发酵,当发酵液残糖降至3.5〜4.OOP封罐之前,一次性添加8%的草莓汁后继续进行发酵,在此条件下得到的草莓啤酒外观呈略微浑浊的玫红色、泡沫洁白细腻,挂杯持久,醇厚感强,并具有明显的麦芽香气和浓郁的草莓香味,口感较好,符合TCBJ3201-2019《工坊啤酒及其生产规范》。

工坊啤酒的发展现状及趋势

工坊啤酒(Craft Beer)是近年来自美国兴起的酿酒新时尚,因其具有浓郁的啤酒花香气、诱人的色泽,丰富的口味体验,越来越受全球消费者欢迎。本文总结了工坊啤酒的特点,对工坊啤酒的发展现状、趋势及存在问题进行了阐述,对中国工坊啤酒市场未来发展进行了思考,提出了自己的建议。

工坊啤酒厂建设和管理要点分析

随着现代消费者对啤酒需求的多元化、精品化和特色化要求,工坊精酿啤酒市场逐年扩大.工坊啤酒工厂与大型工业化啤酒厂在工厂工程设计方面存在诸多差异,本文旨在分析工坊啤酒厂建设和管理的要点,起到在项目前期策划和实施过程中识别并降低风险的作用.

精酿啤酒的发展及行业标准

近年来啤酒行业中最热的话题一定离不开精酿啤酒，本文就此对精酿啤酒近年的发展，及各国为保护精酿啤酒的发展而建立的精酿啤酒的定义、标准、分类进行介绍．