精酿小麦啤酒风味成分分析

以衡水学院实训室自制的不同工艺条件的精酿小麦啤酒为原料,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对精酿小麦啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从精酿小麦啤酒中共分离出15种物质,其中包含1种醛类,4种酯类,6种醇类,3种酸类以及1种酚类。这些成分赋予了小麦精酿啤酒独有风味。

添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒,研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响。结果表明,主发酵进程中,添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照,发酵第3天时酵母数量达到峰值,且在发酵结束时显著高于对照。添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高,但不影响浊度、酒精度和发酵度等。姜粉用量增加,啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加,挥发性酯含量降低,啤酒的辛香味、苦味和辣味增强。感官评价表明,啤酒中姜粉的适宜用量为0.3~0.5 g/L。添加姜粉使总多酚含量增加,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强;啤酒贮藏30 d时,ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3%(对照)降低至16.4%(添加0.7 g/L姜粉),总多酚含量降幅由19.5%(对照)降低至4.5%(添加0.7 g/L姜粉),2-硫代巴比妥酸增幅由72.7%(对照)降低至43.9%(添加0.3 g/L姜粉),表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显。

全小麦啤酒工艺酿制葛根啤酒及其营养学评价

以全小麦啤酒酿制工艺,酿造两种不同配比的葛根啤酒,并分析其中可溶性糖、低聚糖、矿物质和葛根素的含量。结果表明,两种葛根啤酒在理化指标上都达到国标GB/T4927-91优级啤酒的要求,且可溶性糖、低聚糖和矿物质含量均高于全小麦啤酒中的含量。葛根啤酒1和葛根啤酒2中葛根素含量为分别达到2.06μg/mL和3.42μg/mL。全小麦啤酒工艺对葛根的营养成分进行了生物转化,葛根啤酒营养价值更高。

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。

小麦啤酒的生产工艺

小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐。小麦啤酒(wheatbeer)是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒,小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量,从而具有很好的泡持力,但是由于小麦麦芽本身固有的特性(裸麦、蛋白含量高),使得小麦啤酒制备过程中过滤困难,制成的小麦啤酒非生物稳定性较差。结合本文对国内外现行的小麦啤酒生产技术、工艺所作的综述,可以从小麦啤酒的生产工艺方面来着手解决以上难题。

上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45℃保温30min,48℃保温20min,52℃保温20min,65℃保温75min,75℃保温15min,78℃保温10min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发酵温度16℃,并确定4-乙烯基愈创木酚含量在2.1mg/L^2.8mg/L之间时,既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味,而又不很浓郁,使其适合中国消费者的口味和要求。

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感，对其发酵条件进行优化，并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明，最优发酵条件为发酵温度18℃（醇酯1：152．02、乙醛含量3．51mg／L）、发酵压力0．12MPa（醇酯比2．01、乙醛含量2．75mg／L）和零代酵母（醇酯比2．20、乙醛含量2．76mg／L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2．042．5，乙醛含量〈4mg／L，不易引起上头。

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜(约为2.6 mg/L),高级醇和乙酸含量较高(分别为113 mg/L和160 mg/L),酯类物质含量偏低(约为50 mg/L),成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高(分别为3 mg/L和63 mg/L),高级醇含量稍低(约为104 mg/L),乙酸含量适宜(约为135 mg/L)。

啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系

主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响。实验中发现 :蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β -淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性 ,与千粒重及淀粉含量呈负相关性 ,蛋白质含量太高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响。这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制麦芽性能的核心因素之一。

小麦啤酒的研制

以小麦芽为主要原料，采用加酶糖化法，加麦汁澄清剂煮沸，浮选法去除冷凝固物，滤酒时添加ＰＶＰＰ、“快８３”硅胶和复合抗氧剂，用二氧化碳背压、二次抽真空法包装等先进可行的技术，酿制出风味独特，非生物稳定性好的小麦啤酒，有效解决了小麦啤酒生产中麦汁过滤困难和保质期短的难题。

高效液相色谱法测定上面发酵法小麦啤酒麦汁中可发酵糖

用高效液相色谱法测定上面发酵法小麦啤酒麦汁中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖含量。结果表明:麦汁中5种可发酵糖的浓度与其峰面积在检测范围内呈良好的线性关系,相关系数0·9986～0·9997之间,样品的加标回收率在96·38%～98·95%,相对标准偏差1·87%～3·46%。

上面发酵小麦啤酒酵母发酵性能的比较研究

采用3株上面发酵酵母在相同条件下酿造了同等浓度(11°Bx)的小麦啤酒,在此过程中对各种酵母在扩培期的悬浮细胞数、酵母的凝聚性、外观糖度的变化、双乙酰的还原以及高级醇和酯类物质的形成进行了跟踪检测比较,并测定了啤酒的各种理化指标。结合它们所酿制啤酒的感官品评,得出了它们各自的优良特性。

超高压处理诱变选育全小麦啤酒酵母菌株及其应用研究

采用150MPa超高雎处理啤酒酵母，经双乙酰平板筛选获得一株菌Gy3，其凝聚性很强（本斯值1．3mL），适合于在小麦汁中发酵啤酒，其发酵度为66％～68％，遗传稳定性良好。生产试验结果表明：“SP-03”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强，用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和，整体口感风格为目前国内流行的淡爽柔和型，能够较好地适应当前消费者的口感需求。因而“SP-03”是一支生理及生产性能优良，基本上适用于全小麦芽啤酒生产的优良啤酒酵母菌株。

小麦啤酒的生产与研究

小麦芽蛋白质溶解较好,但与大麦芽相比,高分子氮含量明显提高,α-氨基氮含量又显著偏低,必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能,同时也可添加大米做辅料,添加比例不宜超过50%。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃,上面酵母泥接种量0.5%,最高发酵温度20～22℃,24h后背压至0.18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时,可添加200mg/L的硅胶。(孙悟)

小麦啤酒的生产技术

小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐,国内对小麦啤酒研究的起步较晚,还没有一个统一的生产标准,不同企业的生产过程、工艺参数也不一致,本文对现有小麦啤酒的生产方式、关键的生产技术、质量保证手段和基本技术要求做一综述。

现代小麦啤酒生产技术

主要介绍小麦啤酒的生产 ,包括小麦品种选择 ,麦汁制备工艺和一罐法发酵工艺。

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪浸出糖化工艺操作简便,是可行的;合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数,对改善小麦啤酒风味,提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用;小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。

小麦啤酒糖化工艺优化

[目的]探讨小麦啤酒糖化的最优工艺。[方法]通过4因素5水平二次旋转正交组合试验设计,利用响应面法分析与小麦啤酒糖化直接相关的小麦芽比例、水料比5、2℃保温时间6、5℃保温时间等因素对还原糖含量的影响。[结果]小麦啤酒最佳糖化工艺参数为小麦芽比例41.7%～42.3%,水料比3.4(V/W)5,2℃保温35～36 min6,5℃保温74 min;在该条件下,还原糖含量为89 g/L。[结论]该研究为小麦啤酒品质的提高提供了理论依据。

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍,从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数。我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO2含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27EBC,最终发酵度66%～69%。