啤酒成熟度——连二酮之研究

本文对啤酒中连二酮的气相色谱检测法与蒸馏法（分光光度法）进行了比较，结果表明蒸馏法虽然灵敏度低，但由于操作方便，可以用来指导生产；而气相色谱法可以同时定量测定双乙酰、戊二酮、α-乙酰乳酸和乙偶姻，能分别反应发酵液中的连二酮情况。气相色谱法的检测结果表明，国内市售啤酒中游离双乙酰含量高于戊二酮，双乙酰与戊二酮比例在1—12：1之间。使用试验酵母菌株，本公司在正常发酵（14．4°P）情况下，游离双乙酰低于50ppb，双乙酰与戊二酮比例在1～3：1，乙偶姻低于5ppm。