橡木对啤酒品质的影响

摘要：饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施，广泛地应用于高质量饮料的生产中。文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响。降橡木块（经过轻度、中度、重度烘烤）添加到啤酒中，并将啤酒在0℃下保存3个月。通过气相色谱（火焰离子化检测器）测定挥发性物质（醛类、酯类和高级醇）的含量，并通过高效液相色谱测定低分子量酚类物质的含量。在3个月的成熟期后，醛类、酯类、高级醇和来源于橡木的物质的含量均有所增加。添加重度烘烤橡木块的拉格啤酒中低分子量酚类物质含量最高，其次是在橡木桶中成熟的啤酒。这些结果表明啤酒在橡木桶中或者伴随橡木块成熟，改变了其与橡木相关的香气物质的组成，揭示了啤酒与橡木直接发生了相互作用。