IPA啤酒的特色酿造研究

本文对IPA（印度淡色爱尔）啤酒的历史、IPA特征类型、干加酒花技术与酿造工艺进行了介绍。、选择两款典型的英式与关式IPA工艺进行了100L酿造试验。结果表明，英式IPA强调在糖化大量晚加酒花工艺，麦汁中α-酸含量较高，但在发酵过程大部分因吸附沉淀等原因被去除。英式IPA啤酒中的酒花香气组分含量较淡色啤酒高，但是显著低于试验关式IPA啤酒，啤酒的酒花香气整体表现为相对柔和协同。美式IPA着重于干加酒花工艺，干加酒花品种多选择美国高酒花油含量的香型酒花，啤酒的酒花香气组分中里哪醇、香叶醇和香茅醇都显著高于英式IPA，表现出浓郁香型酒花的花香或橘香特征。研究同时对市售9款进口IPA啤酒进行了质量分析，IPA啤酒作为一款具有悠久历史的上面发酵淡色爱尔特色啤酒，由于大量添加酒花和干加酒花，啤酒的酒花香气浓郁：不同IPA品种或类型因使用香型酒花差异而表现出特征性的草香、花香、橘香、果香，口感苦味浓烈，酒体干爽，酯香突出；酒精度较高。干加酒花工艺使多酚类物质含量相对较高，未能完全溶解的高α-酸可能使啤酒呈现浑浊状态。

无醇啤酒中细菌的耐热性研究

乳酸杆菌科中的乳酸足球菌（Pedioccus acidicaotici）和德氏乳酸杆菌属（Lactoacillusdelkrueckii）是目前发现使啤酒变酸的微生物中最耐热的细菌,而埃希氏大肠杆菌0157:H7（Escherichia coli 0157:H7）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）（目前苹果酒引起突发腹泻和肠出血性尿毒综合证）是致病菌。我们试验了这些菌在市售的无醇啤酒（0.5v/v）和含5%（v/v）乙醇啤酒中的耐热性。采用稀释空白多点比较法,接种已知细菌量至无醇啤酒和含5%（v/v）乙醇的啤酒中。存活曲线,D值,测定表观热力致细菌死的时间和Z值,在60℃(D60)缩减倍数,由外推作图法求得啤酒巴氏灭菌温度。两种乳酸菌在无菌啤酒中的耐热性是在5%（v/v）乙醇含量啤酒中耐热性的4至7倍。实验结果表明致病菌在无醇啤酒中的耐热性是5%（v/v）乙醇含量的啤酒中耐热性3至17倍。事实证明无菌啤酒和5%乙醇啤酒需达到微生物的稳定性的时间——温度关系差异较大,尽管致病菌不耐热,甚至经瞬间的巴氏灭菌均可致死。但试验发现这些菌存在于无醇啤酒中（但不存在普通啤酒中）。因此,特敬告酿造者由过滤生产这种无醇啤酒或鲜啤酒时应谨慎。

Putting Organizational Culture Into the BSC In China

As a useful tool of performance measurement, the balanced scorecard has been developed and applied in the West for more than 20 years. The balanced scorecard was introduced in China at the turn of the millennium and is widely used in profit and non-profit organizations, but the outcome is not very well. This paper is based on cases analysis and lecture study,. Tsingtao Brewery＇s situations of the application of BSC. The innovation of the paper attempts to make up a comprehensive dinaensions, which emphasizes cultural factors.