复合酶解脱胚玉米制备啤酒营养糖浆工艺条件的研究

本文确定了以脱胚玉米为原料,利用复合酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶)液化和糖化制备啤酒酿造用含氮糖浆生产工艺。研究了酶添加量和酶解时间对DE值、可发酵性糖组成、α-氨基氮含量和含氮物质分区的影响。采用此工艺,可生产出与全麦汁组成成分相近的玉米营养糖浆。将其全部和部分代替麦芽汁应用于啤酒酿造,发酵过程正常,发酵度达到80%,产品符合啤酒国家质量要求,同时该啤酒风味和品质也较为优良。

营养型啤酒专用糖浆的应用初探

为降低啤酒生产成本,从今年2月份开始,我们用含α-氨基氮的营养型啤酒专用糖浆在大生产中进行应用性试验.为了慎重起见,我们采取分步进行,即先替代部分大米,再同时替代部分大米、麦芽的试验,最后进行了取代全部大米的试验.目前,前三项试验均已经结束并出产品.从工艺过程、理化分析和口味品评上看,所生产的啤酒均达到优级水平,口味无异常,品牌风味保持一致.现将我们的试验情况简要介绍如下: