啤酒非生物混浊的产生与控制

目前中国的啤酒工业竞争空前激烈。要赢取消费者的青睐,优质的品牌、良好的信誉是必不可少的。啤酒的外观质量(清亮透明、无悬浮物和渣子)同样决定着一个啤酒品牌的市场,失光、浑浊的啤酒是永远无法占领市场的。啤酒的混浊分为生物混浊和非生物混浊。对于生物混浊,可通过严格控制发酵过程的工艺卫生、加强刷洗力度和严格的巴氏杀菌来控制。而非生物混浊则是啤酒自身的非生物稳定性差所引起的。引起啤酒非生物混浊的原因有许多种:如糊精混浊、草酸钙混浊、金属离子混浊(硅酸盐沉淀)β-葡聚糖凝胶沉淀、蛋白质混浊、多酚混浊等。

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差。