现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。

二氧化硫与啤酒抗氧化性

论述了啤酒中二氧化硫的来源、酵母代谢形成二氧化硫的途径 ,发酵工艺条件对二氧化硫含量的影响、发酵过程产生的二氧化硫与人为添加的二氧化硫的差异性、二氧化硫与羰基化合物形成加成物的动力学模式。

啤酒中抗氧化剂及其应用

1.前言目前,啤酒风味稳定性已提到国内啤酒厂商的工作日程上来,国家也已对啤酒风味特别是乙醛、双乙酰、SO2含量制定标准,许多厂商啤酒上市后出现双乙酰“反弹”超标、SO2含量居高不下等问题。啤酒风味老化是由啤酒中风味物质如高级醇、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、酯。

提高风味稳定性的工艺措施

销往国外的德国本土品牌啤酒中,大约35％的啤酒面临着风味稳定性的问题。在E.C.的教程中,商标上的货架保存时间要比瓶装啤酒的实际货架寿命长。所以,酿造技术人员和科研人员应竭尽全力来解决理论和现实之间的差距。