嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探

对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1～3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称"酒脚"。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨。

嘉兴喂饭酒有机酸的种类、含量、来源及作用

由于喂饭酒中有机酸的组成、含量、来源和作用对喂饭酒的酿造及工艺控制有着实际意义,介绍了嘉兴喂饭黄酒中主要有机酸的种类、含量和特征,并将其与其它种类黄酒中的有机酸进行比较,在此基础上对喂饭黄酒中有机酸的来源、在酿造中的成因及在黄酒呈色、呈香和呈味中的作用进行了分析探讨。