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题名嘉宝果酒自然发酵过程中品质及抗氧化分析
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作者
张春
杨洁
陈正信
蔡国林
徐绍丝
黄鹭强
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机构
福建师范大学生命科学学院
华中农业大学生命科学技术学院
福建莆田台创农业综合开发有限公司
江南大学生物工程学院
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出处
《中国果菜》
2024年第7期34-41,共8页
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基金
福建省科学技术厅引导性项目(2021N0010)。
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文摘
为探究嘉宝果酒在自然发酵下的品质及特征香气变化,对不同发酵阶段嘉宝果酒的理化性质、总酚含量、体外抗氧化能力以及挥发性物质进行分析。结果表明,随着发酵时间的增加,嘉宝果酒酒精度逐步上升,总糖含量逐渐下降,总酸、总二氧化硫和游离二氧化硫含量在发酵前期显著升高,中后期趋于平稳。发酵37 d后嘉宝果酒的总酚含量、总抗氧化能力和清除DPPH能力均高于发酵前。主要挥发性物质由酯类、醇类、酸类、烯类组成,与原汁相比,发酵末期挥发性物质的种类增加。香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA)结果表明,异戊醇、正己酸乙酯等是嘉宝果酒的主要风味化合物。自然发酵改善了嘉宝果酒的理化性质,提升了抗氧化活性,也赋予了特征性香气。
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关键词
嘉宝果酒
自然发酵
理化性质
抗氧化活性
挥发性物质
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Keywords
Jaboticaba wine
spontaneous fermentation
physicochemical properties
antioxidant activity
volatile component
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名嘉宝果酒抗氧化活性研究
被引量:6
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作者
林宝妹
邱珊莲
洪佳敏
张帅
郑菲艳
郑开斌
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机构
福建省农业科学院亚热带农业研究所
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出处
《福建农业科技》
2017年第8期4-7,共4页
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基金
福建省科技计划项目--省属公益类科研院所基本科研专项(2015R1013-1)
福建省农业科学院青年英才计划项目(YC2015-19)
福建省农业科学院科技创新团队PI项目(2016PI-2)
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文摘
采用分光光度法测定嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力,并分析其清除DPPH自由基的能力随开封后时间的变化情况,结果表明:嘉宝果酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒;随开封天数的增加,嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为稳定。
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关键词
嘉宝果酒
葡萄酒
DPPH自由基
清除能力
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Keywords
Jaboticaba wine
Grape wine
DPPH free radical
scavenging capacity
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分类号
O657.3
[理学—分析化学]
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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