四川冬菜卤水发酵制取酱油的工艺研究

利用四川冬菜腌制过程中产生的副产物冬菜卤水制取具有特色风味的冬菜卤汁酱油。通过正交实验优化卤水的最佳浓缩工艺,对净化液最终食盐含量和成曲拌入卤汁净化液比例进行了确定。并对制取的四川冬菜卤汁酱油进行了感官评定、理化指标和微生物指标的测定。结果表明:最佳浓缩工艺为蒸汽压力0.070MPa,温度60℃,真空度0.12MPa。净化液最终食盐含量为30%,成曲拌入卤汁净化液比例为1∶1.1(W∶W)。制取的冬菜卤汁酱油在感官评价,理化指标和微生物指标上均符合国家标准GB 2717-2003中对酿造酱油的要求。

四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制

使用四川特产枇杷叶青菜经二次发酵制作四川冬菜,并使用四川冬菜为原料代替传统酸菜用于新型酸菜鱼专用调味料的研制。对生产工艺进行了系统的研究和开发,并对四川冬菜和四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料进行了感官、理化和卫生指标的检测。结果表明:四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制具有可行性,其成品各种指标均符合国家相关标准。

四川冬菜中苯乳酸高产菌株的分离与鉴定

通过双层平板拮抗法和牛津杯琼脂扩散法抑菌试验,从传统发酵食品四川冬菜中分离筛选得到18株乳酸菌。结合反相高效液相色谱法得到1株苯乳酸高产菌株DL-13,其发酵上清液中苯乳酸含量为143mg/L。结合菌落形态、细胞形态、生理生化特性,最终确定菌株DL-13为植物乳杆菌。

四川冬菜品相变化

目前关于四川冬菜的整体研究水平较低,没有形成较为系统的理论体系,这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测,以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析,发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上,最终仅为1~2 mg/kg干基;粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%,但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析,发现三个部位的L＊值和b＊值都呈现下降趋势,a＊值呈现上升趋势,且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察,发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊,由完好逐渐变为破损。综合来看,四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定,继续延长腌制时间对其影响不大。

美味的腌菜从哪里来

很多美味的食物背后都有不少故事。美食社团中有一个腌菜馆,馆员们在老师的指导下,做出的腌菜酸爽可口,每次都遭到＂哄抢＂。美味的腌菜从哪里来？为什么它会这么受欢迎？小朋友们查找资料,走访调查,了解中国独特的腌菜文化。藏在地窖里的美食谭诗婷腌制蔬菜是一种古老的蔬菜加工贮藏方法,在我国有着悠久的历史。《警世通言》中的《宋小官团圆破毡笠》中便出现了腌菜的身影。＂刘妪取了些腌菜,和那冷饭,付与宋金。＂看来,在古代人心中,腌菜是用来＂和那冷饭＂的下饭菜啊!