用四川辣椒提取辣椒红色素的工艺研究

用四川辣椒为原料,95%vol乙醇作提取溶剂,研究辣椒红色素的提取工艺。结果表明,提取辣椒红色素的优化工艺条件为提取温度50℃;提取时间2h;料液比11mL95%vol乙醇/g四川辣椒;提取次数为2次。该提取工艺具有生产成本低,操作简单安全,适于工业化的生产。

不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对10%、15%、20%、25%盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析。结果表明:4种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质,在10%盐度下,醇类12种、酯类5种、酸类3种,其中独有物质有9种;在15%盐度下,醇类11种、酯类5种、酸类5种;在20%盐度下,醇类9种、酯类5种、酸类4种;在25%盐度下,醇类7种、酯类4种、酸类4种。感官评价显示:10%盐度辣椒酱在香味、酸味、甜味上与其他盐度辣椒酱存在一定差异,15%盐度辣椒酱的酱香和色泽高于其他盐度,20%和25%样品差别不大。该研究表明低盐度四川辣椒酱具有更为丰富的挥发性成分,为低盐四川辣椒酱的制作提供了理论依据。

基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcusspp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0~25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。