四川小吃钵钵鸡调料中酸价、过氧化值含量检测分析

四川小吃钵钵鸡调料产品质量执行GB 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》标准,该标准中未将酸价、过氧化值列入其中且未作限量要求。文章采用精密度高、适用范围广、颜色干扰小的电位滴定法测定复杂油状基体调料——钵钵鸡调料中酸价和过氧化值含量。开展了有证标准物质CFAPA-QC201919D-3和CFAPA-QC610B-2分析验证试验、方法精密度和加标回收试验,并将测定结果与手工滴定进行了比较。结果显示:酸价和过氧化值电位滴定测定值与标准值基本一致,相对误差分别为-1.92%和-2.04%,酸价和过氧化值的加标回收率分别为91.3%~105.8%和91.8%~104.1%,样品分析中酸价和过氧化值的RSD分别为1.52%~5.67%和1.79%~6.98%;电位滴定法与传统的手工滴定法检测结果无显著性差异,建立的方法有较高的准确度、精密度和重复性,为快速测定该类调料酸价和过氧化值含量提供了一条途径;以建立的方法对四川某地大型超市、农贸市场、销售点、小吃店等30个批次钵钵鸡调料中酸价和过氧化值含量进行检测,结果表明样品中酸价和过氧化值存在偏高甚至超标的风险。