四川风鸭微生物区系的初步研究

为探讨四川风鸭产品中微生物区系的构成,采用传统微生物分类鉴定法,对风鸭中的可培养微生物进行了分类统计,并对其中18株球菌菌株初步分类鉴定到属。结果表明,风鸭各部位微生物菌落总数为4.692×103cfu/g;细菌类的18株球菌菌株分别属于奈瑟氏球菌属(Neisseria)、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)3个属。其中,奈瑟氏球菌属和微球菌属的菌落比例之和占总菌落数的50%以上,葡萄球菌属的菌落比例仅占3%。

四川风鸭呈味物质形成机理初探

本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨,从而研究风鸭呈味物质的形成机理。结果表明:脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质。四川风鸭主要呈味物质的形成在“腌制”到“风干6天”这段时期。四川风鸭呈弱酸性。风鸭的风味物质中,脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在。油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质。