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浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究
1
作者
毛洪川
许德富
+4 位作者
王胜威
罗杰
付鑫
雷庆
何璐
《酿酒科技》
2023年第12期23-28,36,共7页
黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本...
黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。
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关键词
浓香白酒
黄水
发酵液
发酵醪
回蒸
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职称材料
酒头处理方法对特香型基础酒风味影响的研究
2
作者
徐柏田
吴生文
刘建文
《酿酒科技》
2015年第12期65-67,70,共4页
研究了酒头不同的处理方法对特香型基酒理化指标、香味物质成分含量及口感的影响。结果表明,酒头的不同处理方法对特香型基酒的影响不同,酒头回蒸能够增加基酒的总酯含量,减少醛类物质含量,却同时也增加了杂醇油含量,品评结果表明,酒头...
研究了酒头不同的处理方法对特香型基酒理化指标、香味物质成分含量及口感的影响。结果表明,酒头的不同处理方法对特香型基酒的影响不同,酒头回蒸能够增加基酒的总酯含量,减少醛类物质含量,却同时也增加了杂醇油含量,品评结果表明,酒头回蒸组的口感优于对照组。
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关键词
酒头
回蒸
特香型
风味
影响
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职称材料
题名
浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究
1
作者
毛洪川
许德富
王胜威
罗杰
付鑫
雷庆
何璐
机构
泸州老窖股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2023年第12期23-28,36,共7页
基金
四川省科技项目(2021ZYD0102)。
文摘
黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。
关键词
浓香白酒
黄水
发酵液
发酵醪
回蒸
Keywords
Nongxiang Baijiu
pit bottom water
fermentation broth
fermentation mash
secondary distillation
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酒头处理方法对特香型基础酒风味影响的研究
2
作者
徐柏田
吴生文
刘建文
机构
江西四特酒有限责任公司
出处
《酿酒科技》
2015年第12期65-67,70,共4页
文摘
研究了酒头不同的处理方法对特香型基酒理化指标、香味物质成分含量及口感的影响。结果表明,酒头的不同处理方法对特香型基酒的影响不同,酒头回蒸能够增加基酒的总酯含量,减少醛类物质含量,却同时也增加了杂醇油含量,品评结果表明,酒头回蒸组的口感优于对照组。
关键词
酒头
回蒸
特香型
风味
影响
Keywords
initial distillate
re-steaming
Texiang
flavor
influence
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究
毛洪川
许德富
王胜威
罗杰
付鑫
雷庆
何璐
《酿酒科技》
2023
0
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职称材料
2
酒头处理方法对特香型基础酒风味影响的研究
徐柏田
吴生文
刘建文
《酿酒科技》
2015
0
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职称材料
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