固化酵母发酵枸杞覆盆子复合果酒生产工艺研究

以枸杞和覆盆子为原料,对枸杞覆盆子复合果酒的固化酵母发酵工艺进行研究。通过响应面分析法确定枸杞覆盆子复合果酒的固化酵母发酵最佳工艺。结果表明,在枸杞覆盆子复合果酒酿造过程中,最佳配比V(枸杞汁)∶V(覆盆子汁)=1.5∶1,与游离酵母发酵相比,固化酵母发酵酒液残糖量低,发酵比较彻底,产酒精量高,发酵效果好。枸杞覆盆子复合果酒固化酵母发酵最佳工艺条件为:pH 4.8,NaHSO3添加量73.6 mg/L,发酵温度32.5℃,初始糖度16.7%。