基于GC-MS结合化学计量法分析固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制

为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)对4个不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析,并结合化学计量学的方法进行比较研究。结果表明,GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物,可分为醛类、酮类、酯类、硫醚类、醇类与其它,其中炖煮后和灭菌后的醇类挥发性风味物质占比高达83.38%、83.39%,乙醇、乙醛的占比较高,酮类挥发性风味物质随着加工阶段的推进不断增加,赋予鹅块果香、清香、奶油香气。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异。通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质分别有7、5、4、4种,其中醛类为4个加工阶段的关键挥发性风味成分,对不同加工阶段的固始鹅块风味起到积极的贡献作用。基于GC-MS结果建立正交偏最小二乘判别分析模型、主成分分析以及聚类分析均表明炖煮后和灭菌后的样品风味较接近,说明灭菌后对固始鹅块产品的风味产生较大的影响。该研究对提高固始鹅块的精深加工水平及规模化生产,提升信阳菜附加值具有参考价值。

固始鹅块的制作工艺优化

本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合相对气味活度值分析贮藏温度对固始鹅块挥发性风味物质的影响

为探究固始鹅块在不同贮藏温度下的风味品质差异,揭示其特征风味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定了4个不同贮藏温度下固始鹅块的挥发性物质的构成,结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(Principal component analysis,PCA)和聚类分析探究不同贮藏温度下固始鹅块关键香气成分的构成差异。结果表明,不同贮藏温度下共鉴定出104种挥发性风味物质;ROAV的分析表明酮类、醇类对风味的贡献最大;PCA与聚类分析表明,冰温与微冻组、冷藏与冷冻组的关键风味物质含量与种类差异较小。文章可为固始鹅块工业化生产中风味品质的改良提供理论依据。