固态无盐发酵生产酱油

(一)工艺流程原料→混合→加水→蒸料→出锅→接菌→堆积→装盘→码摞→拉盘→培养→出盘→装缸→高温发酵→淋油→勾对→成品。(二)厂房及设备以日投主料豆粕25公斤计,厂房大约需30平方米。其设备有:1.蒸锅:锅口直径以1米左右为宜,在锅口上面接出50厘米左右高的接口。

动植物蛋白复合风味酱的研制

以大豆、文蛤和面粉为原料,与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵,酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱。进行了原料配比试验及调香试验,得出最佳的配料比为大豆:文蛤=200:60,原酱35g,蒜蓉辣酱10g,香辛液2g。

复合酱油的研究

采用香辛料与酱醅混合进行固态无盐发酵及以固态无盐发酵基础酱油与香辛料浸出液复配两种工艺制备复合酱油，风味视香辛料的种类、比例而异，产品质量浸出法优于混合发酵法。

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油的风味和质量，酶制剂用量仅在０．０１２５％。酱油中的还原糖增加了１０．７％，色度提高为４．２％，全氮和粮食利用率分别比不加纤维素酶提高８．６％和８．１％。

提高酱油质量 缩短发酵周期

根据酱油成分复杂 ,发酵需要有多种酶系参与的客观实际 ,提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件 ,并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。

酱油原料脂肪利用率研究实验报告

本实验选用大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料 ,采用固态无盐发酵工艺酿造酱油 ,通过检测酱油中的含油量和氨基酸态氮含量 ,计算原料的脂肪利用率和蛋白质利用率 ,结果表明 :大豆、豆粕、混合料所酿酱油的脂肪利用率分别为 6 15 %、35 6%、36 9% ;蛋白质利用率分别为 5 6 3%、62 2 9%、60 38%。

后熟作用及其功效

后熟作用及其功效孟彦波（吉林市产品质量监督检验所１３２０１１）酱油是一种营养丰富的调味品，它是由多种有益微生物的协同作用发酵而成。目前．我国生产酱油主要有无盐固态发酵和低盐固态发酵法两大类型。在城市低盐固态发酵已经普及，在一些县城和乡镇由于资金、厂房...