固态法白酒主要酿酒原料高粱研究的回顾与展望

回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状,包括使用品种、理化性质,以及目前部分酒厂对高粱品质的要求,并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看,以糯性、软质高粱较佳,粳性、硬质高粱次之。从理化指标看,使用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。但高粱研究较少涉及产生氨基甲酸乙酯的前驱物蜀黍氰苷,更说不上在育种时,减少其含量。酒用高粱也没有形成一套完整的品质控制体系。因此,科学研究应该关注酒用高粱的关键品质控制系统与安全性指标展开,并给高粱育种提供指导。

固态法白酒与白兰地风味差异的主要原因研究

固态法白酒和白兰地是两种具有独特风味的酒类产品,分别源自中国和法国,各自拥有悠久的历史和文化背景。研究固态法白酒与白兰地的风味差异,对于深入了解这两种酒类的制作工艺、风味特点具有重要意义。固态法白酒制作工艺独特,涉及酿酒原料的选择、发酵过程、蒸馏技术及陈年方式等多个环节,不同地区的固态法白酒也有着明显的风味差异,反映了不同地域的气候、土壤和酿酒传统。白兰地是法国的特色酒类,被誉为“水晶般的干邑”,其制作过程包括葡萄种植、蒸馏和陈酿等环节,法国各个产区都有自己独特的酿酒传统和技艺。

乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物。在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位。

固态法白酒与固液法白酒的同位素鉴别技术

固态法白酒和固液法白酒的鉴别是当前白酒行业所面临的技术难题。本实验以碳稳定同位素为指标,建立了气相色谱-燃烧-同位素质谱(GC-C-IRMS)联用方法测定白酒中乙醛、乙醇、丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯等主要挥发性物质中的δ13 C。测定了43个传统固态法白酒样品,其乙醇δ13 C分布范围为(-17.65±1.31)‰,测定了24个流通领域白酒样品,其乙醇δ13 C分布范围为(-15.30±1.41)‰,经t检验分析,二者存在显著性差异(P<0.01);t检验结果还表明,传统固态法白酒样品和流通领域白酒样品中异戊醇和乳酸乙酯中δ13 C也存在显著差异。模拟实验发现,白酒中乙醇δ13 C与添加玉米酒精含量呈正相关关系;添加的玉米酒精和挥发性香气物质会改变白酒中的乙醇及微量组分的稳定碳同位素比值,因此稳定同位素技术将有望成为固态法白酒和固液法白酒的有效鉴别手段。

多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析

解析固态法白酒风味丰富性产生的原因对固态法白酒、液态法白酒的创新发展均具有重要意义。在查阅国内外大量文献资料的基础上,首先对固态法白酒风味丰富性、固态法白酒与液态法白酒风味差异性以及风味丰富性对中国白酒重要性进行了总结;其次对白酒发酵过程微生物的多样性进行了综述;再次从传统固态法白酒的特征方面,论述了固态法白酒发酵过程中存在的空间位阻效应,并分析了其对白酒微生物多样性、发酵体系复杂性及白酒风味丰富性的作用;最后在此基础上提出了多种微生物共存下的空间位阻效应理论,以为固态发酵法白酒风味丰富性及其与液态发酵法白酒风味差异性的原因提供理论支持。

固态法白酒酒糟研究利用的评述

作者就近１０年来国内对固态法白酒酒糟的研究利用作了翔实而又全面的评述。全文共分４大部分：①酒糟的营养价值；②酒糟的研究利用（白酒工业上的再利用、饲料工业上的应用、利用酒糟生产化工产品及其它方面的利用）；③酒糟利用的效益分析（经济效益、社会效益）；④结语。（王轩）

复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究

研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显,己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著,当复合酯化酶的用量为2.5%时,己酸乙酯浓度达到对照组的26.9倍。

现代检测技术在固态法白酒真实性中的应用

近年来,不法商家为了谋取利益,以食用酒精勾兑酒、添加香精香料等方式冒充固态法白酒的行为在市场上盛行。国家监管部门因缺乏相应的检测技术,使固态法白酒的规范管理成为难题。为了维护消费者利益,打击制假造假行为,保障酒类市场健康发展,本文总结与综述了光谱法、色谱法、电子鼻及同位素质谱法等现代检测技术在固态法白酒鉴别中的应用,以期为固态法白酒真实性鉴别提供参考依据与技术指导。

固态法白酒机械化的总结探索

回顾60年中国白酒工业机械化生产发展的成绩与教训。在风送密闭粉碎原料、大曲成型机、行车应用等方面取得一定的成功和推广应用经验,但行业机械化发展的教训也是深刻的;分析了白酒工业机械化发展停止不前的社会、行业及企业原因。对白酒生产与生物、化学、机械、电子工程先进设备、仪器应用联系以及解决白酒工业机械化存在的问题进行了探讨。

液态法白酒和传统固态法白酒的总酯与色谱总酯量的差异探讨

固态法白酒和液态法白酒中,由于生产工艺不同,其微量成分也具有很大的差别。

固态法白酒的初步鉴别

传统固态法白酒可以从四个方面进行鉴定,感官特征及品评;总酯项目检测时发生的现象;气相色谱微量成分分析;测定固形物含量;据此总结出一种快速鉴定固态法白酒的方法。

气相非靶向检测技术在鉴别固态法白酒与液态法白酒中的应用研究

目的:采用气相色谱法对固态法白酒和液态法白酒进行非靶向检测,结合主成分分析法,探究该方法在鉴别固态法白酒和液态法白酒方面的应用。方法:收集市场上具有代表性的固态法白酒和液态法白酒各7批次作为试验样品。取样直接上机气相色谱仪,进行非靶向检测,筛选11个变量,运用SPSS22.0软件,进行主成分分析。结果:得到两个累计贡献率达到83.636%的主成分因子,利用这两个主成分因子可以有效的区分开固态法白酒和液态法白酒。结论利用气相色谱仪非靶向分析方法结合主成分分析法,可以鉴别出固态法白酒和液态法白酒。

小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾

根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。

小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析

按国家标准GB/T 26761—2011小曲固态法白酒的要求对15组小曲固态法白酒进行检测,得出总酸、总酯、固形物、甲醇、氰化物、铅等指标结果,与浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒进行比较和讨论,探讨小曲固态法白酒在理化指标上的特点以及食品安全指标的符合情况。

固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析

为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析。产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富。两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积累风味物质。2)发酵动力上,固态法白酒以酒曲为糖化发酵剂进行物质转化,而白兰地只需酵母为发酵剂;固态法白酒主要采用自然富集的方式制曲,酒曲类型决定了其风格特征。3)贮存方式上,固态法白酒采用多种类容器贮存,而白兰地为单一橡木桶贮存,白酒较白兰地缺少来自橡木桶的“外源性”风味物质。4)原料选用上,固态法白酒为粮谷类,而白兰地为葡萄,固态法白酒的酿酒原料较白兰地带入更多的风味物质。5)蒸馏方式上,固态法白酒为固态甑桶间歇蒸馏,而白兰地为液态的壶式间歇蒸馏或塔式连续蒸馏,固态法白酒蒸馏装置和蒸馏操较白兰地更有利于提取风味物质。中国白酒今后的发展,应以生产上的生态化与智能化、产品上的健康化与口味上的柔和化为导向,推动中国白酒发展的大众化与国际化。

对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究

白酒是经过发酵用蒸馏方法获得的含有其它香味物质的乙醇水合物,按生产工艺可划分为固态法白酒和液态法白酒。白酒的主要成分是酒精和水,其微量成分种类繁多,但含量甚微。(据有关资料,白酒中微量成分已检出有340余种,定量检出180余种,但其含量只占白酒总量的1—2%)。在不同的白酒中,由于其微量成分的含量、种类和量比关系不同,从而决定了不同的白酒具有不同的风格和特点。而在固态法白酒和液态法白酒中,由于生产工艺不同,其微量成分也具有很大的差别。 1.固态法白酒在整个生产过程中是敞口操作、开放式生产,尽管原料蒸煮能起到灭菌作用,但水、空气。

现代检测技术在固态法白酒真实性中的价值探析

白酒作为我国宝贵的民族历史产物,是社交、商务会谈及各项庆祝活动中是一种不可或缺的饮品。随着工艺水准及需求的逐渐提升,白酒种类不断增多,成分构成也变得异常复杂。固态发酵白酒以粮食谷物为基本的发酵原料备受消费者青睐,但固态法白酒的假冒伪劣现象也愈发严重。本文对固态法白酒真实性检测重点进行剖析,探讨了现代检测技术在固态法白酒真实性检测中的应用,发掘现代检测技术在固态法白酒真实性检测中的应用价值。

从酒味浓淡,看中国人的饮酒习惯 兼论固态法白酒质量的提高

1中国人饮酒口味偏浓的历史渊源 中国是个文明古国,中国酒的产生年代据考古发现已有7000年的历史,有文化记载的历史始于夏朝,距今也有4000多年的历史了.

对白云边小曲固态法白酒的一点探索

通过两年对湖北白云边小曲固态法白酒生产跟踪,分析了150多个酒样,总结小曲固态法白酒的蒸馏曲线,探索了生产季节的变化对小曲固态法白酒微量成分影响和变化规律。可用于指导生产、量质摘酒、基酒评级;对小曲固态白酒新产品开发、酒体设计有重要的参考价值。