高粱与固态白酒关系的研究综述

综合了目前国内利用高粱作为原料在固态白酒生产中的作用研究与评价,进一步明确了高粱是优质的固态白酒酿造原料,但在固态法酿酒中,还不能得出原料高粱统一的、最佳的品质理化指标的定量标准。提出更正粳高粱与糯高粱的概念、改变原粮品质理化指标的分析方法及开展原料高粱品质标准研究问题。

固态白酒生产酒糟的资源化利用研究进展

介绍了中国固态白酒酒糟的成分组成及利用价值,并对其资源化研究利用情况进行概述。提出固态白酒酒糟结合其他固体废弃物进行综合处理与利用,以及实现闭式循环利用的新思路和模式。

一株生产固态白酒丢糟菌体饲料的酵母菌筛选

从贵州某白酒企业生产过程中分离得到1株丢糟中繁殖能力强的菌株IS516。将该菌株接种到未灭菌的固态白酒丢糟中培养,结果表明,该菌株能充分利用固态白酒丢糟,5 d便可繁殖至×1012cfu/mL,将固态白酒丢糟转化为高蛋白饲料和酵母菌剂,实现清洁生产和资源的循环利用。经26S rDNA分子克隆测定,该菌株为酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)。

利用固态白酒酒糟培养产月元假丝酵母的研究

本文对利用固态白酒糟为原料生产单细胞蛋白的生产工艺进行了研究，确定了单细胞蛋白生产工艺条件。

双酶法在固态白酒生产中的应用

使用耐高温α 淀粉酶在清蒸生料的同时 ,进行糊精化 ,提供在发酵过程中和底物糖化有利条件 ,加之配合使用稳定的酒类专用糖化酶 ,可以有效地降低扔槽中的淀粉含量 ,提高淀粉的利用率及出酒率[1 ] ,保持且提高了原有白酒的风味。工艺简单 ,在白酒生产中保质保量 ,提高经济效益 ,并起到推动新工艺、新技术运用和研究及降低消耗。

揭示固态白酒奥秘 提高新型白酒质量

１美拉德反应产物的认识与使用固态白酒香和味如何在新型白酒中体现，是新型白酒质量提高的难题。浓香型白酒某些香和味是制曲或发酵过程中微生物代谢产物或生化反应物经蒸馏带入酒体而形成的。现在浓香型白酒的大曲均希望中高温曲，其主要目的是因为中高温大曲在培制过...

传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强,中国白酒国际化进程必将加速发展,这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关,适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调,但过高含量的高级醇会引发上头效应,极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理,并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结,以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。

固态白酒中杂醇油分布规律与工艺关联性解析

固态白酒中杂醇油的含量和比例,直接影响到酒体质量和风格。经研究发现,杂醇油不仅与原料种类有关联,而且不同窖龄、不同糟层、不同馏酒温度、不同入窖温度、不同摘酒模式、不同基酒香型等,都会直接影响杂醇油含量与比例。通过对杂醇油分布规律的解析,有助于从多角度对杂醇油生成进行调控,从而稳定和提高酒体口感质量。

安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用

安琪酿酒曲分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%的用量,在红枣固态白酒发酵上应用,通过对所产酒的产量、质量、发酵温度变化、堆积糖化、出窖糟醅化验五方面进行综合分析,得出结果:安琪酿酒曲用量为投入高粱量0.5%时,酒的产量高,质量相比优于其他用量比例。

应用现代微生态学对我国传统固态白酒的生态评价

在有益剂量通过预实验确立的前提条件下,对30只180~200g雄性wistar大鼠饲养一周后进行分组,分别用不同剂量的传统固态白酒(低剂量1组2.8mL/kg、低剂量2组5.6mL/kg、高剂量1组11.2mL/kg、高剂量2组16.8mL/kg)、乙醇组2.8mL/kg、正常组,共6组每组5只,进行灌胃一个月、两个月后,每组随机取3只老鼠进行肠道微生态、肝肾功能和肠道屏障功能的影响进行评价,结果显示:纯粮固态白酒低剂量1组的高密度脂蛋白、总胆固醇、肝脏中的谷草转氨酶含量和结肠、肝脏组织HE染色评分均存在有益作用。

TH—AADY应用于全酶固态白酒生产

在续米查法老五甑工艺的基础上，应用ＴＨ—ＡＡＤＹ于全酶固态法白酒生产中，研究表明，不用传统大曲作糖化发酵剂，不仅可减掉制曲工序，降低生产成本，而且出酒率可提高８．５１％以上，经济效益明显。

试论固态白酒原料出酒率

介绍了我国固态白酒发展状况,通过在酒行业四十年的生产实践,用较为翔实数据,利用对比的手法,阐述了从上世纪的计划经济时期到市场经济条件下,白酒生产企业决策层思维导向的改化,及目前白酒企业面临的外部复杂多变的新形势,倡导各类酒厂从企业内部实际出发,承启传统技艺,坚持科学创新,挖潜降耗,重视岀酒率,并要认识到节粮增效的重要性和紧迫感。

中国酒协固态白酒原酒委员会在泸州成立

本刊讯：据《糖酒快讯-白酒》报道,中国酒业协会固态白酒原酒委员会于2015年11月26日在四川泸州成立,同时设立总规模为30.15亿元以原酒为标的物的四川发展纯粮原酒股权投资基金。谢明任该委员会理事长。据了解,新成立的中国酒业协会固态白酒原酒委员会与四川发展纯粮原酒股权投资基金,将结合中国酒业协会白酒标准化技术委员会的技术力量,在全国率先制订和推行白酒原酒质量、感官等产品和工艺技术标准。

试论固态白酒中乳酸乙酯含量的降低

一、前言名优固态白酒之所以深受欢迎,称雄市场,是因为其风格独特,质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系而决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分,其中以己酸乙酯,乙酸乙酯。

“固态白酒原酒标准”正式发布：原酒真实性与安全性受关注

2016年8月15日上午，中国酒业协会在官网正式发布固态白酒原酒标准。此标准涵盖酱香、浓香、小曲清香。分别包括中国酒业协会团体标准《固态法酱香型白酒原酒》《固态法浓香型白酒原酒》《固态法小曲清香型白酒原酒》。

成都生物所发明一种纯粮固态白酒酿造工艺

中科院成都生物研究所“一种纯粮固态白酒酿造工艺”获国家知识产权局发明专利。近年来，中国的白酒业发展迅速，但是矛盾也日益突出。其中一个重要矛盾是酿酒专用原料的供需不平衡，茅台、泸州老窖等名优酒厂原料为酿酒专用懦高粱，然而酿酒专用糯高粱仅出产于四川、贵州等小部分区域。

固态法白酒主要酿酒原料高粱研究的回顾与展望

回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状,包括使用品种、理化性质,以及目前部分酒厂对高粱品质的要求,并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看,以糯性、软质高粱较佳,粳性、硬质高粱次之。从理化指标看,使用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。但高粱研究较少涉及产生氨基甲酸乙酯的前驱物蜀黍氰苷,更说不上在育种时,减少其含量。酒用高粱也没有形成一套完整的品质控制体系。因此,科学研究应该关注酒用高粱的关键品质控制系统与安全性指标展开,并给高粱育种提供指导。

模拟白酒固态发酵中异常威克汉姆酵母的提酯增香作用

采用模拟白酒固态发酵方法研究异常威克汉姆酵母YF1503(酵母YF1503)在提高白酒酿造过程中乙酸乙酯含量,改善白酒品质方面的作用。首先,考察在不同发酵方式和接种量条件下酵母YF1503提高乙酸乙酯的情况,然后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较分析了试验组与对照组中的挥发性风味物质成分与含量。结果发现,酵母YF1503在以盖封的Y式发酵方式和以水封的F式发酵方式下能提高发酵体系中乙酸乙酯的含量,其中以Y式发酵方式效果最佳;在所试的5种接种量水平下,酵母YR1503都能明显提升乙酸乙酯含量,综合各个发酵时间点的乙酸乙酯含量,以接种量为10%时效果突出;添加酵母YF1503后,发酵体系中挥发性风味物质种类和含量都有所增加,尤其是酯类化合物。综上可见,酵母YF1503具有增加白酒酿造中酯类等风味化合物,改善白酒品质的潜力。

强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质,其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母Y-1(b组),取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析,结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量,其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P<0.05),发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序,Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组,而真菌的多样性和丰度较相似,各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒,通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量,从而导致其它风味物质的变化,该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致,说明异常威客汉姆酵母Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力,尚需在实际生产中做进一步验证。