固态速溶茶贮藏过程中含水率、儿茶素及茶黄素含量变化的研究

为探索固态速溶茶贮藏过程中环境及包装材质对水分、儿茶素和茶黄素含量的影响,设计敞口和密封的贮藏试验。结果表明,6小时内,0.5~3 g固态速溶茶敞口贮藏于15~55℃、50%~90%空气温湿度时,水分含量增加值为1.28%~30.72%;其中低温下含水率随湿度增加及时间的延长呈缓慢增长态势,高温高湿下出现吸水糊化现象。60天内,3 g固态速溶茶密封贮藏于塑料自封袋中,含水率达10%左右,样品失去流动性,塑料自封袋的阻湿性降低,不利于固态速溶茶的贮藏,铝箔袋中的速溶茶则维持在6.1%~7.5%,铝箔袋更有利于保持速溶茶的品质。同时,密封贮藏期间儿茶素、茶黄素含量较为稳定。综上,低温低湿有利于固态速溶茶的贮藏;固态速溶茶含水率随贮藏环境温度或湿度升高而增加。同一贮藏条件下,铝箔袋的阻湿性优于塑料自封袋。固态速溶茶含水率应控制在8%以下,可通过低温、低湿或致密的包装材料来实现。