基于HS-SPME-GC-MS的固态发酵酒醅挥发性组分分析

为剖析复合香型白酒固态发酵酒醅中的挥发性组分特征,以明确复合香型白酒特殊香气物质的类别及其来源,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析酒醅中的挥发性组分。结果表明:采用该技术在复合香型酒醅中共检测到可信度较高的挥发性化合物73种,其中包括8种酸类、28种酯类、28种芳香族类及9种其他类化合物;同时,在复合香型酒醅中鉴定出多种特殊挥发性组分,如愈创木酚、苯乙醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、3-甲硫基丙酸乙酯等,这些化合物均具有特殊芳香气味,可能对复合香型白酒的香气起到重要作用。该研究为复合香型白酒的香气分析,特殊香气物质的类别及其来源分析等提供依据。

滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分的探讨

依等当量反应原理,利用滴定碘法测定白酒固态发酵酒醅酒分。此操作条件不十分严格,较易掌握,能够及时准确的指导生产。

固态香醅法提高广东米酒总酯含量的工艺研究

[目的]制备固态香醅来提高酿造米酒中乙酸乙酯和总酯的含量。[方法]利用酒曲中筛选出的产酯酵母,制备成固态香醅,结合串蒸来提高米酒中总酯含量。[结果]试验成功制备出固态香醅,1 kg香醅产乙酸乙酯为45 g,结合串蒸工艺使白酒中的总酯由0.465g/L提升至4.960 g/L,提高10.7倍。[结论]利用产酯酵母制备成固态香醅,结合串蒸工艺可大幅度提高广东米酒中总酯的含量是可行的。

用“先醅后醪回浇浸油抽淋法”生产酱油的探索

先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。