一种全自动化固态醋发酵新工艺研究

为减轻传统固态醋(手工或半手工)生产过程劳动强度大、作业环境对人眼睛刺激强,容易产生干涩症等不良影响,本文提出了一种全自动化的固态醋发酵新工艺,可实现封闭式、自动化(控温、翻醅、淋醋、出渣)发酵,大幅减轻作业人员劳动强度,改善作业环境;与传统方式制得固态醋在感官指标和理化指标上对比,采用本方法制得的固态醋在感官风味上接近,在理化指标上部分指标存在一定差异;但两种方法所制得固态食醋类产品均能够满足阳西美味鲜食品有限公司在市场上的定位与需求;从生产环境改善方面考虑,新工艺更具有优势。

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产田中群，杨明春（山东省滕州市酿造厂２７７５００）采用糖化酶与麸曲混合在固态发酵制醋应用。既保持了传统工艺产品的风味，又提高了产品的出品率，使原料利用率得到了合理利用。１糖化酶作糖化剂单纯利用糖化酶作糖化剂对固态发酵制...

乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展

传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。

高效液相色谱法定量分析固态发酵食醋中有机酸的方法优化

优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最低检出限为0．02～1．79mg／L，加标回收率为96．02％-104．55％，相对标准偏差0．46％-3．52％。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点，可用于固态发酵食醋中有机酸的测定。

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为501.52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氨基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L。通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势。

固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定

采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色。结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断滴定终点,使平均回收率仅为78.050%;活性炭脱色后平均回收率仅为76.414%,3,5-二硝基水杨酸法是比较准确的测定固态发酵食醋中糖含量的方法,平均回收率为100.933%。

在简化固态食醋酿造过程中添加新型复合酶的应用实验

在糖化酶取代麸曲、活性干酵母取代酒母的的固态食醋酿造工艺中 ,添加新型复合酶 (该产品富含纤维素酶、酸性蛋白淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶植酸酶和酯化酶等多种酶系 ) ,添加量分别为主料的 2 5 %、3 0 %和 3 5 % ,与不加的工艺相比 ,产品风味明显提高 ,出品率分别提高 2 8%、8 4 5 %和 9 86% ,经济效益显著。

利用新型复合酶提高固态食醋风味和出品率的研究

该试验利用自制的新型复合酶 ,在固态食醋酿造过程中添加1.5 % ,可明显提高食醋的风味 ,同时出品率也有所提高。

固态发酵醋糟饲料对育肥猪生长性能、养分表观消化率、血清指标及粪便中挥发性脂肪酸含量的影响

本试验旨在研究固态发酵醋糟饲料(SFVD)对育肥猪生长性能、养分表观消化率、血清指标及粪便中挥发性脂肪酸(VFA)含量的影响。选择体况相近[(59.04±0.33)kg]的健康“杜×长×大”三元杂交生长育肥猪60头,随机分为2个组,每组3个重复,每个重复10头猪。对照组饲喂基础饲粮+150 mg/kg土霉素钙,试验组饲喂基础饲粮+5%的SFVD。预试期6 d,正试期35 d。结果表明:与对照组相比,基础饲粮中添加5%的SFVD对育肥猪平均日采食量(ADFI)具有一定的促进趋势(P=0.056);显著降低了育肥猪饲粮中干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、有机物(OM)和总能(GE)的表观消化率(P<0.05),对粗脂肪(EE)表观消化率有一定的促进趋势(P=0.052);显著提高了育肥猪血清谷草转氨酶(AST)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性(P<0.05),血清高密度脂蛋白(HDL)和免疫球蛋白A(IgA)含量也呈现出一定的升高趋势(P=0.055和P=0.077);显著提高了育肥猪粪便中丙酸含量(P<0.05),粪便中甲酸和总挥发性脂肪酸(TVFA)含量也呈现出一定的升高趋势(P=0.071和P=0.054)。由此可见,基础饲粮中添加5%的SFVD对育肥猪生长性能、肠道健康及免疫性能的提高具有潜在的促进作用。

5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析

利用GC-MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析,并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价。结果表明,5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、酚类和杂环类及其他类共8类香味物质组成。岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质;岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯,北京米醋为乙酸、苯甲酸和3-甲基丁酸,山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯,镇江陈醋为乙酸和糠醛,海天陈醋为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和苯甲酸。5种固态发酵食醋中的酯类香味物质相对含量分别为岐山醋33.37%,北京米醋6.53%,山西老陈醋14.4%,镇江老陈醋8.31%,海天陈醋13.58%。

一种固态发酵罐系统生产食醋的探索

针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统。文章分别对3 m^(3)和40 m^(3)该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标进行了在线实时监测。结果表明:该型发酵罐系统具有发酵周期短、主粮转化率高和产品质量稳定等优点,基本理化指标完全符合国标要求。该研究为实现机械化、自动化规模酿造固态食醋提供了理论依据和现实基础。

封闭式固态制醋工艺控制系统的远程监测研究

设计将远程监测技术应用于封闭式固态制醋设备的控制系统,实现主监室对多套设备实时信息的远程监测和信息管理。针对多套不同设备的信息管理采用STR-32无线模块,并制订分组通信协议实现突发情况自主报警的多机通信;针对发酵不同阶段通信内容的差异制定统一的通信协议;针对产品质量溯源问题设计PC机间歇通电情况下完整信息的接收方案。为了监测系统的无线通信性能,分别在空旷环境和密集建筑物环境下进行了最大传输距离、准确率、穿墙性能的试验,并分析丢码、乱码的主要原因,确定了相应的解决方案。

在高温季节怎样才能保证固态法酿醋的优质高产

固态法酿醋在高温季节减产是困扰食醋生产厂家的一大难题。文中着重介绍了固态法酿醋高温季节的技术改进，经过三年的实践论证，不断探索完善，实现了高温季节的优质高产，并使年度平均出醋率稳定在较高水平上。

去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺

具体分析了引起固态发酵食醋浑浊沉淀的工艺方面原因,一是原料中的大分子如淀粉、多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物;二是由于杀菌不彻底引起的生物性返浑。针对这些原因,对固态发酵食醋生产工艺进行改进,采取多种措施去除杂质,取得了较好的澄清效果。

固态倒缸醋优质高产工艺技术

以固态法酿醋工艺结合经验介绍固态法酿醋的优质高产措施。应用此工艺能提高出醋率 ,降低成本。

我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成分析

食醋是我国传统的酸性调味料,主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料,经过一定的发酵而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品,是著名的非物质文化遗产,如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。根据发酵工艺的不同,食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大类,液态发酵食醋主产地均在南方地区,而北方地区则以固态发酵食醋为主。由于原料和工艺方面的差异,不同地区的固态发酵食醋风味也各不相同。本文以我国北方传统固态发酵食醋作为研究对象,分析、探讨其主要风味物质的组成,以飨读者。

窑洞式固态食醋生产工艺的探讨

窑洞式固态食醋生产工艺的探讨李彦杰（河南省商业科学研究所４５００５３）从古到今，固态食醋发酵车间采用的是瓦房（土坯砌与砖砌两种），平台房与楼板房。我们根据窑洞冬暖夏凉、四季室温比较稳定的这一特点，与一些工程技术人员，经过认真分析论证与摸索实试证明：认...

防止固态发酵醋生产过程中醋酸过氧化反应发生的措施

在食醋的生产过程中,醋酸过氧化反应是极易发生的,且不易引起人们的注意,一旦发生这一反应,就会影响到食醋的出品率和质量,给生产带来严重损失。通过分析研究,采取适当措施将问题解决,提高了出品率、降低了成本、提高了效益。

怎样生产发酵醋

食醋是人们生活必需的调味品之一。现将适宜家庭作坊进行固态发酵醋制作方法简述如下。一、准备工作。 1、制醋用具:发酵缸一只(在底面中间或侧面最下处钻一小圆孔),熬醋锅一只;贮醋罐数只。2、制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状,对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究,包括提高原料氨基酸含量,乳酸菌、酵母菌共酵,添加生香酵母、己酸菌,延长酒精发酵期,延长贮存期等。