佛跳墙高汤的固料配方及熬制工艺改良

为实现佛跳墙高汤工业化生产,研究优选佛跳墙高汤原料,优化高温高压短时两次熬制工艺.以佛跳墙高汤感官评价为指标,在研究不同的固料配方、加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官产生的影响单因素试验基础上,采用正交试验确定佛跳墙高汤制作的最优配方及熬制工艺.结果表明:佛跳墙高汤的最佳固料配方为土鸡添加量为25%,猪里脊骨添加量20%,牛肝菌添加量5%,金华火腿添加量1.5%;佛跳墙高汤熬制的最佳工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2 h,料液比2.5∶1.在此配方、工艺条件下获得的佛跳墙高汤,鲜味醇厚,汤浓色褐,感官评分可以达到92.1分.